Folytatjuk a nagy klasszikus karácsonyi ételek bemutatását a Bezzeganyán. A következő a sorban a töltött káposzta, ami szintén majdnem minden magyar család karácsonyi-újévi menüjében szerepel. Ezen az ételen is jókat lehet ám vitatkozni, ha a múltkori halászlé nem nyerte el mindenki tetszését, főképp azért, mert ezt inkább szeretik az emberek. Én például erdélyi felmenőkkel megáldott családból származom, amíg a férjemmel – aki szabolcsi – nem találkoztam, nem is gondoltam, hogy másként is lehet töltött káposztát csinálni, mint ahogy nálunk szokás. Pedig de. De hogy paradicsommal…
Viccet félretéve, az anyósom által készített szabolcsi verziót is nagyon szeretem, de számomra az igazi töltött káposzta a sok füstölt hússal, ámde semmi (vagy minimális) paprikával készülő erdélyi változat. Egy közös pont azért itt is van a hívők között: ez az a dolog, ami felmelegítve még jobb. Most a nálunk uralkodó kétféle iskola receptjeit adom közre. Ezen kívül még sokféle változat létezik, remélem, írtok majd ti is a saját családotokban kedvelt elkészítési módról.
Erdélyi töltött káposzta (anyukám receptje)
30 dkg kolozsvári szalonna
3 fej hagyma
egy kisebb nem füstölt csülök
1.5 kg szálas savanyúkáposzta
1 fej savanyított káposzta
80 dkg füstölt hús (tarja) kb. fél napig áztatva
A töltelékhez:
1 és negyed kiló sertéslapocka darálva
12 dkg „nyers” rizs
1 fej reszelt hagyma
6-8 gerezd fokhagyma
2 tojás
bors, majoranna, pirospaprika
A töltelékhez való anyagokból masszát készítünk. A savanyúkáposztákat szükség szerint kimossuk egyszer, ha nagyon savanyú, kétszer. A töltelékanyagot a savanyúkáposzta-levelekbe töltjük, ha nagyon vastag a levél ere, azt késsel elvékonyítjuk, vagy kivágjuk. Ne dobjuk ki, mehet az aprókáposztába. Lazán töltsük a leveleket, mert a nyers rizs kissé megdagad. Ebből a mennyiségből anyukám 26 nagyméretű tölteléket készít, mert hozzám hasonlóan nem szereti elaprózni a dolgokat. Nem mindent töltünk levélbe, főként az öcsém kedvéért egy-két húsgombóc is készül.
Alapozásul a kolozsvári szalonnát jó méretes lábosban pörcösre sütjük, megpároljuk benne a hagymát, beletesszük a kockákra vágott nyers csülökhúst, lepirítjuk. Elkezdünk rétegezni: egy réteg aprókáposzta, egy sor töltelék, közé két-három szelet füstölt hús. Ezt addig folytatjuk, amíg a hozzávalók el nem fogynak, a tetejére aprókáposzta kerüljön. Legjobb, ha a kínálás előtti napon vagy estén elkészítjük. Felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, és keverés nélkül megfőzzük, ez ekkora mennyiségnél 2 és negyed órát vett igénybe. Tejföllel és friss kenyérrel adjuk az asztalra. Nem tévedés, a töltelékbe nem megy só, mert a sok füstölt hústól épp eléggé sós lesz, ráadásul állás közben tovább erősödik az íze.
Szabolcsi töltött káposzta (anyósom receptje)
1 nagy, laposabb fej édeskáposzta
1 kg szálas savanyúkáposzta
1,5 bögre rizs
80 dkg darált sertéshús
2 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
50 dkg füstölt kolbász/füstölt csülök/húsos szalonna
1 nagy doboz paradicsompüré vagy fél liter házi paradicsomlé
só, őrölt bors
pirospaprika
Először is a fej káposztát előfőzzük, majd ha már kihűlt, előkészítjük a töltéshez: leveleire bontjuk, a levelek erős torzsarészét kimetsszük, a leveleket félbe, vagy ha nagyon nagyok, negyedbe vágjuk.
A töltelékhez olajon megfonnyasztjuk a hagymát, fokhagymát, amikor már nem forró az olaj, hozzákeverjük a fűszereket (só, bors, paprika ízlés szerint), majd a darált hússal és a nyers rizzsel összedolgozzuk. A masszát az előkészített levelekbe töltjük, megpróbálunk kicsi, süveg alakú töltelékeket kialakítani (ezt nem lehet leírni, rá kell jönni, hogy mi a módszer).
Lábas aljára kimosott, kicsit megvágott savanyúkáposztát fektetünk, erre rétegezzük a töltelékeket és a kisebb darabokra vágott, szükség szerint kiáztatott füstölt húsokat (ezt csak a csülöknél kell, előző este áztassuk vízbe). Megint aprókáposzta, töltelék, füstölt hús jön rá, amíg tart a hozzávalókból, a tetejére aprókáposztát tegyünk. Felöntjük vízzel, amíg ellepi és elkezdjük főzni, kis lánggal. Amikor felforr, ráöntünk egy nagy doboz paradicsompürét, vagy házi paradicsomlét és készre főzzük. Tálalásnál puha kenyeret és tejfölt adunk mellé.
Páromék családjában van, hogy káposzta helyett tormalevélbe töltik, vagy rizs helyett kukoricakása kerül bele.
Jövő hétre gyorsan elkészíthető ünnepi ételekkel készülök, de továbbra is várom a kommentjeiteket, témajavaslataitokat.
Zsuzsi főz
