Folytatva a múltkor megkezdett főzősuli-sorozatot, úgy gondoltam, írok egy keveset az ételsűrítési módokról.
Ez különösen a kezdő háziasszonyoknak, esetleg az életmódváltás alatt állóknak lehet hasznos, mert szerintem nagyon nem mindegy, melyik ételt milyen módon sűrítjük: nem illik egy primőr zöldséges főzelékbe a vastag rántás (szerintem jóformán semmibe sem, de ez az én véleményem), és végezhető ez a művelet kalóriaszegény hozzávalók felhasználásával. Igyekeztem minden egyes eljáráshoz receptet is keresni a könnyebb érthetőség kedvéért.
Rántás
Hagyományos ételsűrítési mód, amely nemcsak az étel állagát, hanem kalóriatartalmát is igencsak befolyásolja. Lényege, hogy felhevített zsiradékon lisztet a kívánt színűre pirítunk (általában megadják a szakácskönyvek a színt: fehér, zsemleszínű, barna, stb.). A fehér rántás pl. besamelhez, zöldfőzelékekhez, fehér színű levesekhez illik és általában tejjel, tejszínnel kell felengedni, és simára keverve az ételhez adni. Aki kevésbé gyakorlott szűrőn át is az ételbe teheti, úgy biztos nem lesz csomós. A világos rántáshoz zsemleszínűre kell a lisztet pirítani, barna rántáshoz pedig – milyen meglepő-barnára.
Ha a rántást fűszerezni kell, mindig a már a megfelelő színűre pirult lisztbe tesszük a fűszert (kömény, pirospaprika, nagyon finomra vágott hagyma), elkeverjük, a tűzről lehúzzuk.
Alapszabály, hogy a forró rántást hideg folyadékkal, a hideget pedig meleg folyadékkal kell felengedni és simára keverni, mert így sokkal kisebb az esélye, hogy csomós lesz.
Kalóriaszegényebb változata a száraz rántás, amelynél teflonserpenyőben, zsiradék nélkül pirítjuk a lisztet a kívánt színűre, hideg vízzel felengedjük és így keverjük az ételhez.
Tipikus rántással készülő ételek: főzelékek hüvelyesekből, bableves, kelkáposzta főzelék. Ezekből az én konyhámban egyedül a kelkáposzta főzelék készül rántással.
Habarás
Általában 1-1,5 deci folyadék és egy púpos teáskanál liszt keveréke, amit először csomómentesre kell keverni – a legjobb habverővel – és a forrásban levő ételbe kell tenni folyamatos keverés közben. A folyadék lehet víz, tej, tejszín, tejföl, zöldséglé, húslé, de akár bor is, az étel jellegétől függően.
Én általában lehúzom az edényt a tűzről, és ekkor engedem bele a habarást, miközben kevergetem, utána pedig jól felforralom, hogy a liszt ne maradjon nyers ízű.
Nagyon gyakran használok tejfölös (inkább magyaros ételekbe) vagy tejszínes (főleg mártásokba) habarást, mint a receptjeim alapján megszokhattátok.
Staubolás (lisztszórás)
A zsírjára sült ételt (párolt zöldség, ragu) kevés liszttel (egy csapott evőkanál) megszórjuk, és a szükséges mennyiségű folyadékkal rögtön elkeverve folytonos kevergetés mellett felforraljuk. Nálam a zöldborsó-vagy a finomfőzelék készül staubolással.
Egy változatának is tekinthető, ha mártásos húsételeknél a húst lisztben átforgatva elősütjük és a készülő, folyadékkal már felöntött mártásalapba beletesszük, az étel összeforralása során a lisztes „bunda” sűríti az ételt.
Legírozás
Általában krémleveseket sűrítünk így: egy tojássárgáját és egy deci tejszínt jól kikeverünk, folyamatosan keverjük és közben öntjük hozzá a forró levest, hogy a tojás ne csapódjon ki. Utána már nem forraljuk fel.
Őszintén megmondom, hogy ezt az eljárást nem használom, mivel nagyobb mennyiségeket főzök, túl macerás lenne.
Egyéb sűrítési módok
Hozzátápláló anyukák figyelmébe ajánlom az önmagával sűrítést, melynél a kész levesből, főzelékből egy adagot kiveszünk, turmixoljuk, és ezt visszaöntjük az ételhez. Ez a legegyszerűbb, plusz kalóriát nem tartalmazó sűrítési mód. Ha az étel jellege engedi, összetört főtt krumplival is sűríthetjük. Használhatunk burgonyapelyhet, zabpelyhet is, a baba ételébe belefőzve, de burgonya-vagy kukoricakeményítővel is sűríthetünk, ha ezeket kevés vízzel elkeverve öntjük a forrásban levő ételbe. Keményítő használata esetén épp csak felforraljuk, de nem főzzük tovább az ételt, mert egy idő után a sűrítő hatás elmarad.
Tejszínes mártások jellegüktől függően reszelt, morzsolt sajttal is sűríthetők, ilyenkor a tejszínes szószt beforralással sűrűbbre főzzük, a végén megy hozzá a sajt, azzal elkeverjük és már nem nagyon forraljuk.
És akkor most jöjjön a fentiek bemutatására pár recept.
Kelkáposzta főzelék (rántás)
Hozzávalók
Egy szép nagy fej kelkáposzta
5-6 szem krumpli
4-5 gerezd fokhagyma
kiskanálnyi köménymag
liszt
pirospaprika
olaj, só
A kelről lebontom a külső, csúnyább leveleket, kitorzsázom, a leveleket megmosom, majd ujjnyi vastag csíkokra vágom. Annyi hideg vizet öntök alá, amennyi ellepi és forrásig főzöm. Pár percet hagyom forrni, majd leöntöm róla a vizet, ezzel mérsékelhető a kelkáposzta puffasztó hatása. Ismét vizet öntök rá, annyit, amennyi félig ellepi, mellédobom a felkockázott krumplit, a felezett fokhagyma gerezdeket, a köménymagot, sóval ízesítem és a zöldségek puhulásáig főzöm. Közben a lisztből olajjal és a pirospaprikával világosbarna rántást készítek és ezzel sűrítem be a főzeléket. Fasírtot sütök mellé.
Finomfőzelék (lisztszórás)
Tudom, hogy a menzák réme, pedig házilag készítve, friss (mélyhűtött) alapanyagból nagyon jó tud lenni.
Hozzávalók
50 dkg zöldborsó tisztán mérve
2-3 karotta
egy nagy csokor petrezselyem
5 dkg vaj
liszt
tej
csipet cukor, só
Addig küzdök a zöldborsó tisztításával, amíg szert teszek 50 dekányi borsószemre. A répákat megpucolom, kisebb kockákra vágom. Lábosban felolvasztom a vajat, rádobom a zsenge répát és borsót, fedő alatt kevés sóval és cukorral puhára párolom, ha kell, kevés vizet is öntök alá. Ezután fedő nélkül elpárologtatom a levét, megszórom egy-két evőkanál liszttel, jól elkeverem. Felöntöm kb. fél liter tejjel és addig főzöm, amíg a leve besűrűsödik. A végén még ízesítem, ha szükséges, rászórom a felaprított petrezselymet és tükörtojással tálalom.
Hortobágyi húsos palacsinta (habarás)
Hozzávalók
15 db sós palacsinta
másfél kiló csontos csirke-felsőcomb
egy nagy fej hagyma
egy zöldpaprika
fél hegyes erős zöldpaprika
egy paradicsom
egy evőkanál pirospaprika
olaj, só
2 evőkanál liszt
3-4 dl tejföl
Tételezzük fel, hogy a palacsinták töltésre készen várakoznak, csak a belevalót kell megcsinálni, mint ma nekem. Ehhez pedig a csirkéből egy hosszú lére hagyott pörköltet főzök, mert a leve lesz a paprikás mártás alapja.
A pörkölthöz az olajon a hagymát kevés sóval megfonnyasztom, rádobom a lebőrözött csirkedarabokat és erősebb lánggal fehéredésig sütöm. Ekkor megszórom a pirospaprikával, mérsékelem a tüzet, felöntöm egy pohár vízzel. Ízesítem sóval, beleszórom a feldarabolt paprikát, erőspaprikát és paradicsomot, majd fedő alatt vajpuhára főzöm. Ügyelek arra, hogy legyen alatta lé. Ekkor eloltom alatta a lángot.
Ha a hús már leomlik a csontról, kiszedem, kicsontozom, mély tálba teszem, és pár evőkanál pörköltlével és egy evőkanál tejföllel botmixer segítségével pépesítem. Ezzel a masszával töltöm meg a palacsintákat, a szélüket be is hajtom, úgy tekerem fel. A megtöltött palacsintákat tűzálló tálba sorakoztatom és leöntöm a paprikás mártással, amihez a pörkölt levét felforralom és lisztes tejföllel behabarom. Az ételt 150 fokos sütőben összemelegítem, majd tálalom. Ízlés szerint meg lehet locsolni tejföllel, a tányéron és jól csúszik mellé az uborkasaláta.
Madártej (legírozás-habarás)
Hozzávalók
6 tojás
1,5 liter tej
15 dkg cukor
egy rúd fahéj
egy rúd vanília
egy evőkanál liszt.
A tej felét felforralom a fahéjjal és a vaníliarúddal, amelyet behasítok és a tejbe kaparom a belsejét. Közben a tojásokat szétválasztom, 5 deka cukorral a tojások fehérjéből kemény habot verek. Ha a tej forr, evőkanállal galuskákat szaggatok a lassú tűzön forrdogáló tejbe. Mindkét oldalukat 2-2 percig főzöm, majd szitakanállal lehalászom és félreteszem. Egy adagba 4-5 galuskánál többet nem érdemes tenni, mert csak a magunk dolgát nehezítjük meg. Ha az összes habot felhasználtam, a forró tejhez hozzáöntöm a tej másik felét és felforralom. A tojások sárgáját a maradék cukorral és a liszttel kikeverem, óvatosan felhigítom egy merőkanál forró tejjel, majd az egészet a többi tejhez öntöm, és addig forralom kevergetve, amíg kissé besűrűsödik. A sodót miután lehűlt, mély tálba töltöm, ráteszem a galuskákat és legalább 4-5 órára a hűtőbe teszem.
Jó főzőcskézést a hétvégére és továbbra is várom a kommenteket, témajavaslatokat, ehhez a rovathoz is!
Zsuzsi főz
