Ezen a héten a két hete megkezdett főzősuli második darabja következik, ezúttal a hús lesz a téma, pontosabban az, hogy milyen húsból, illetve húsrészből milyen ételt lehet vagy inkább érdemes készíteni.

 

A hús az ember táplálkozásának egyik alapvető alapeleme szerintem, annak ellenére, hogy ezt többen vitatják. Mindenesetre a hús ásványi anyagokat, tápanyagokat, vitaminokat, könnyen hasznosítható fehérjéket tartalmaz, ezért lehetőség szerint hetente két-három alkalommal érdemes fogyasztani. Szerencsére sokféleképpen el lehet készíteni és érdemes megtanulni, hogy az egyes állatok egyes húsrészei mire is valók, mert ez is nagyban befolyásolja az elkészített étel minőségét. Ennek ismertetésére teszek most kísérletet és persze a poszt végén egy-két recept is lesz.

Szárnyasok (csirke, kacsa, liba, pulyka)

-A csirke húsa a legkönnyebben emészthető, ezért diétában is használható. Magyarországon a legszélesebb körben fogyasztott húsféleség. Készíthető egyben sütve, töltve, darabolva alkalmas különböző párolt, vagy mártásos ételek alapjaként, raguként. Darabolva is rántható, süthető, az aprólékból leves főzhető. Mint minden szárnyasnak, a csirkének is a melle a legszárazabb, ezért ügyelni kell, hogy ne száradjon ki. Mája is sokoldalúan felhasználható.

-A kacsa és a liba  - szerintem – a csirkénél jóval ízletesebb jószág, főként azért, mert zsírosabb, emiatt kevésbé egészséges is. Van belőle pecsenye, illetve hízott változat: az előbbinek gyengébb a húsa, kevesebb a zsírja, míg a hízott értelemszerűen több zsírral, és szép nagy májjal rendelkezik. Általában egyben vagy darabolva sütőben sütöm, csak sóval, rozmaringgal, majorannával fűszerezve, saját zsírjával, kevés vizet öntve alá. Van, aki levest is főz a csontos részekből, amelyet érdemes zsírtalanítani. Melle alkalmas serpenyőben sütésre is, gyakran készítik angolosra is. Zsírja, hája kisütve töpörtyűként fogyasztható, a kisült zsírral pedig főzhetünk-süthetünk, illetve kenyérre is kenhető. A hízott kacsa vagy liba máját egészben, zsírjában érdemes kisütni, majd a zsírban kifagyasztani és kenyérre kenve enni. Másik opció, hogy szeletben kisütjük, és gyümölccsel, hagymalekvárral kínáljuk ünnepi elő-vagy főételként.

-A pulyka mindenre alkalmas, amire a csirke is, de erről nem írnék, mert mi nem fogyasztjuk.

Tőkehús (sertés, marha, borjú, juh, kecske)

- A sertéshús fogyasztásának itt nálunk nagy múltja van, szinte minden családban van olyan rokon, aki tart disznót, és házilag készít füstöltárut vagy egyéb sertéshúsból készült terméket. Egyben sütésre a nagyobb, csontos, és akár bőrös, zsírosabb húsdarabokat javaslom, míg szeletben sütésre a soványabb húsok jobban megfelelnek.

A sertéshús részei a következők:

Karaj (rövid-vagy hosszúkaraj): felhasználható egészben vagy szeletben sütve, rántva, miután elég sovány húsrész, leginkább szeletben, hirtelen sütve, vagy rántva érdemes fogyasztani

Szűzpecsenye: a sertés legnemesebb része, a sertés „bélszínje”. Süthető egészben, érmékre vágva, rántani is szokták, illetve aprópecsenye is készülhet belőle. Szintén a gyors sütés javasolható, nem érdemes kiszárítani.

Tarja: süthető egyben, szeletben, grillezésre is tökéletes,mert zsírerekkel átszőtt, szaftos hús, emiatt egyben sütve sem szárad ki. Van, aki ki is rántja, én ettől tartózkodnék. Füstölve is gyakran készítik.

Comb: sokoldalúan használható, készülhet belőle gulyás, pörkölt, aprópecsenye, párolt hús, ragu, gyakran ebből készülnek a darált húsos ételek. Részei: felsál, dió, rózsa, frikandó.

Lapocka: pörköltnek, ragunak, tokánynak, füstölt húsnak a legjobb, mert kevésbé száraz, mint a comb. Töltelékekbe is nagyon jó darálva.

Oldalas: kevésbé gazdaságos, de nagyon ízletes sütve, grillezve, füstölve

Dagadó (hasaalja): szintén sokoldalú, de méltatlanul elhanyagolt húsrész, leggyakrabban töltik, de egyben sütve, darálva, grillezve is nagyon finom.

Csülök: főzve, füstölve, pörköltnek, és persze sütve is egyaránt felhasználható

Fej, fül, farok, csontok: kocsonyának, levesnek, disznósajtba, pörköltbe is bele lehet tenni ezeket a részeket.

Marhahús

Magyarországon az egyik leginkább mellőzött húsféle, ennek főként az az oka, hogy nálunk normális minőségű marhahús gyakorlatilag nem, vagy aranyáron kapható. Az itt eladott tejelő marhák mindenre alkalmasak, csak emberi fogyasztásra nem, emiatt elég nehéz is belőlük normális minőségű ételt készíteni.

A marhahús részei:

Nyak (tarja), lapocka : apróhúsnak (pörkölt, gulyás, tokány), párolva, főzve levesnek, darálva

Hátszín (rostélyos, gerinc, borda):egyben vagy szeletben sütve, párolva

Bélszín vagy vesepecsenye: egyben sütve, angolosan szeletben sütve, nyersen carpaccionak vagy tatárbeefsteaknek; az állat legnemesebb része

Fartő: ebből készül az egyik legjobb leves, párolni is érdemes

Comb (fehér-és feketepecsenye, felsál: elősütés után párolva érdemes elkészíteni

Szegy: levesnek, főzve, párolva, apróhúsos ételekbe való, füstölik is

Lábszár: levesbe, vagy apróhúsos ételeknek a legalkalmasabb

Juh-és kecskehús

Normál henteseknél gyakorlatilag elérhetetlen, nagyon értékes húsfélék, soványak, de magas a tápértékük. Gerincük, combjuk egyben süthető, a lapocka, és egyéb részek pörköltnek, ragunak használhatóak leginkább, melyeket hagyományosan csonttal együtt darabolva készítenek.

És akkor ezek után jöjjön egy-két recept is.

Grúz csirke

egész csirkecomb bőrével együtt (amennyi egy méretes serpenyőbe belefér- nálam kb. 4-5)
négy-öt gerezd fokhagyma
egy ágacska rozmaring
só, olaj

A csirkecombot sütés előtt egy fél órával besózom. A sepenyőben annyi olajat forrósítok, mint a rántott csirke sütéséhez (nem kell megijedni!) belerakom a csirkét, oldalalanként 2-3 perc alatt megkapatom. Az olajba mellédobom a rozmaringágat és a héjas fokhagymát, leveszem a lángot és fedő alatt oldalanként 15-20 percig sütöm. Ha ezen túlvagyok, nagy lángon, fedő nélkül megpirítom, és már kész is. (A felesleges olajat papírtörölköző segítségével leitatom.) A végeredmény egy belől vajpuha és szaftos, kívül ropogós sült csirke, amely a felhasznált olajmennyiség ellenére egyáltalán nem zsíros.

Kínai tésztás kacsa

30 dkg bőrös kacsamell
3 kis fej hagyma
egy sárgarépa
egy piros kaliforniai paprika
5 cm-s gyömbérdarab
két chilipaprika
5 gerezd fokhagyma
szójaszósz
chiliolaj
25 dkg mie-metélt (kínai tojásos tészta)

Először a kacsával kezdek, mert pácolom az étel elkészítése előtt. A kacsamellet lebőrözöm, és a bőrt meg a húst is vékony csíkokra vágom. Tálba teszem, meglocsolom bőven szójaszósszal, rászórok három felaprított fokhagymagerezdet, a reszelt gyömbért, és a felkarikázott chilipaprikát, majd szobahőmérsékleten fél órát várakoztatom ebben a fűszeres lében. Ezen idő alatt a megtisztított hagymát negyedekbe, a paprikát nagyobb darabokra, a répát pedig vékony pálcikaformára vágom. A tésztát kifőzöm.

Fél óra elteltével felforrósítom a wokot, beleöntöm a húst a páclével együtt és pár perc alatt átsütöm. A bőre ennyi idő alatt kiengedi a zsírját és eltűnik. A kacsahúst kihalászom a wokból és félreteszem, helyére beleszórom a zöldségeket, melyeket 3-4 perc alatt roppanós-puhára sütök. Ekkor visszateszem a wokba a húst, beleteszem a tésztát és összemelegítem az egészet, közben ízesítem chiliolajjal, szójaszósszal,és ha kell, sóval, belereszelem a maradék fokhagymát majd tálalom.

Köményes sertéssült

Kb. egy kilós csontos bőrös karaj szűzpecsenyével
2 fej hagyma
egy fej fokhagyma
3-4 ág rozmaring
kakukkfű
köménymag
római kömény-mag
paprikakrém
4-5 szelet bacon
só, olaj

A húsdarabot a hentessel kicsontoztattam, aki a szűzpecsenyét is levágta róla.
A színhúsokat jól megsózom, beszórom a köménymagokkal, kakukkfűvel, ezeket jól bele is dörzsölöm, megkenem paprikakrémmel. A szűzpecsenyét beletekerem a szalonnába és további felhasználásig félreteszem. A karaj bőrét bekockázom.

Egy nagyobb tepsit a tűzhelyre teszek, kevés olajat forrósítok benne és a karajdarabot a bőrös oldala kivételével minden oldalán elősütöm. Közben a sütőt 180 fokra előmelegítem.
Amikor az elősütéssel végzek, a tepsibe beleteszem a húsos csontot is, a húsok mellé szórom a felnegyedelt hagymát és melléteszem a keresztben héjastul félbevágott fokhagymát, meg a rozmaringágakat. Öntök alá kevés vizet és kb. két óra alatt ropogósra sütöm. Egy és negyed óra elteltével a baconbe tekert szűzpecsenyét is melléteszem, hogy együtt süljenek meg. A bacon különösen jó ízt ad a hagymás-rozmaringos pecsenyelének. A sült fokhagymát a húsra kenve lehet elfogyasztani.

Csontos tarjával, lapockával is elkészíthető, ajánlom akár szilveszterre is.

Zöldséges párolt hátszín

4 szelet csontos marhahátszín
2 fej főzőhagyma
egy sárgarépa
egy vékony kicsi cukkini
egy paradicsom
3 gerezd fokhagyma
fél marék kapribogyó
körömnyi citromhéj
egy kis csokor petrezselyem
kakukkfű
egy ág rozmaring
egy kis babérlevél
só, feketebors
olaj
2 dl száraz fehérbor
2 dl húsleves

A hússzeleteket jól felhevített – majdnem füstölő - , egy kiskanál olajjal kikent grillserpenyőben oldalanként 2 perc alatt elősütöm, közben tekerek rá borsot, majd a hússzeleteket félreteszem.

A hagymát félfőre vágom, a répát, cukkinit kisebb kockákra darabolom. Mélyebb serpenyőbe öntöm a húsból kisült zsiradékot, kevés olajat adok hozzá, és ebben kezdem párolni a hagymát a zöldségekkel. Hozzáadom a feldarabolt paradicsomot, a rozmaringot, kakukkfüvet, felaprított petrezselymet, babérlevelet, a citromhéjat, kaprit, a lapokra vágott fokhagymát. Erre a zöldséges ágyra fektetem a hússzeleteket, sózom, borsozom, majd felöntöm a borral és a húslevessel, és fedő alatt puhára párolom. A végén a szaftját kissé besűrítem.
Zöldborsópürét és újkrumplit adok mellé.

Jó főzőcskézést a hétvégére, és továbbra is várom a kommenteket, témajavaslatokat!

Zsuzsi főz