Ezen a héten a múltkor megkezdett sorozat második darabját olvashatjátok, az úti cél most Franciaország. Itt is volt szerencsém igen régen diákcserével eltölteni egy kis időt, de túl mély nyomot nem hagyott bennem a dolog.

Azt megtanultam, hogy steaket tudnak sütni, és jó véresen tálalják (ennek szerintem csak én örültem a csoportból), a köret pedig majdnem mindig tejszínben sült krumpli volt, de egyéb releváns gasztronómiai élményre nem emlékszem, még arra sem, hogy főztek a vendéglátó családnál.

A francia konyha sokrétű, egyrészt megtalálható a nouvelle cuisine, az újító szellemű, magas szintű konyhaművészet, másrészt az igazi tájjellegű, vidékies, szezonális konyha, a „házikoszt”, és engem igazán ez érdekel. Az étkezést hideg/meleg előételekkel vezetik be, ez általában saláta, vagy valamilyen könnyű zöldséges fogás. A levesek jellemzően krémlevesek, de azért az egytálétel jellegű, tartalmas húsos-zöldséges levesek is megtalálhatók. Nagyon sok húst – elsősorban marha, borjú, bárány – fogyasztanak, kedveltek a halak és a tenger egyéb ajándékai, de persze a sertés, a szárnyas és a vadak is megtalálhatók a repertoárban, szóval változatosság az van. Ezeket mindig zöldséggel kínálják. Az egytálételek is népszerűek. Az ételkészítésnél igen jellemző a vaj használata, bár a déli részeken az olívaolaj is elterjedt. Híresek továbbá a hideg-meleg mártásaikról, amelyek jól kiegészítik a zöldséges vagy húsos fogásokat. Pékáru és desszertfronton igen erősek, gyakori az omlós illetve leveles tészta felhasználása az édességek készítésekor. Most megpróbáltam kevésbé ismert, és az őszi/téli időhöz igazodó recepteket válogatni, szerencsére volt miből meríteni.

Tapenade (olívabogyókrém)

20-25 dkg magozott fekete olajbogyó
2 gerezd fokhagyma
2- 3 evőkanál kapribogyó
só, frissen őrölt feketebors
mokkáskanálnyi dijoni mustár
2 szardellafilé
ízlés szerint pár csepp citromlé
kb. 1 dl extraszűz olívaolaj

A fokhagymát szeletekre vágom, a bogyókkal aprítógépben megforgatom. A keveréket mélyebb tálkába teszem, hozzáadom az ízesítőket, az olívaolajat, és botmixerrel pürésítem, de csak éppen hogy, annyira, hogy összeálljon. Behűtöm, de fogyasztás előtt legalább negyed órát hagyom szobahőmérsékleten, hogy az olaj visszamelegedjen. Friss házi kenyérrel vagy pirítóssal kínálom

Ageni aszalt szilvás nyúl (Rick Stein recept)

Remélem, ezért a receptért senki sem fog megkövezni, csak azért, mert nyúlból készül. Aki ettől nagyon idegenkedne, próbálja ki vadhússal, vagy csirkével, nagyon finom.

egy nagyobb fiatal nyúl darabolva
8 dkg füstölt szalonna
6 kisebb fej hagyma
4 sárgarépa
5 dkg zeller
25 dkg aszalt szilva
egy üveg száraz vörösbor
rozmaring
kakukkfű
2 babérlevél
2 evőkanál liszt
só, bors

A szalonnát felkockázom és egy mélyebb lábosban kiolvasztom. Rádobom a megtisztított, félbevágott hagymákat és barnára pirítom, majd kiszedem a lábosból. A nyúldarabokat megsózom, megborsozom és a visszamaradt szalonnazsírban aranybarbára pirítom. Megszórom a húst a liszttel, megforgatom a húsdarabokat, majd hozzáteszem a már megpirított hagymát és a nagyobb darabokra vágott sárgarépát a zellerrel együtt. Ekkor kerül bele az aszalt szilva fele és egy pohárnyi kivételével – ami Rick Stein szerint a szakácsot illeti – a vörösbor is. Az ételt enyhén utánasózom, beleteszem a babért, meg ízlés szerint a többi zöldfűszert, felforralom, majd takaréklángon addig főzöm, amíg a hús meg nem puhul. Ha a nyúl már vajpuha, kiszedem a mártásból, amibe beleszórom a maradék szilvát – ha még szükséges, kevés cukrot/mézet – és 3-4 perc alatt átforralom.Ezután visszateszem a nyulat a szaftba és egy-két perc alatt átmelegítem az ételt. Krumplipürével, burgonyagombóccal vagy-krokettel mennyei, akár ünnepi fogás is lehet.

Vörösboros marhaszelet tejszínes krumplival

A sülthöz

8 kisebb szelet fehérpecsenye
2 nagy fej hagyma
1 sárgarépa
1 fehérrépa
2-3 gerezd fokhagyma
friss rozmaring
kakukkfű
só, bors, olaj
egy teáskanál mustár
egy teáskanál paradicsompüré
2-3 dl száraz vörösbor


A húst forró olajban elősütöm. Ha már kérget kapott, aládobom a nagyobb darabokra vágott hagymát, fokhagymát, a kisebb kockákra felvágott répaféléket, a rozmaringleveleket, kakukkfüvet. Sóval, borssal ízesítem, aláöntöm a bor felét és fedő alatt kisebb lángon párolom-sütöm. Amikor már majdnem puha, belekeverem a mustárt és paradicsompürét. Ha elfőné a levét, mindig kevés vörösborral pótolom. Akkor van kész, ha a hús megpuhult, a zöldségekből pedig sűrű szaft keletkezett.

A körethez

1 kg krumpli
8 gerezd fokhagyma
rozmaringlevelek
5-6 dl tejszín
tetejére vajdarabkák.
só, bors, esetleg reszelt parmezán


A krumplit nyersen vékony lapokra vágom. Kiolajozott, nagy tepsibe elkezdem lerakni úgy, hogy egy-egy réteget megsózok, megszórok vékony szeletekre vágott fokhagymával, pár levél rozmaringgal és sóval. Ha a rétegezéssel megvagyok, a halom tetejét megszórom frissen őrölt borssal és ráöntök annyi tejszínt, hogy majdnem ellepje. Rávágok pár vékony szelet vajat, majd a tepsit alufóliával letakarva közepesen forró sütőbe tolom, és kb. negyven percig- amíg a krumpli megpuhul -sütöm. Ekkor leveszem a fóliát, ha akarom, megszórom parmezánnal és erősebb lángon aranysárgásra sütöm. Akkor jó, ha a krumpli egészen felszívja a tejszínt, ami krémes fehér mártássá alakul.

Far breton

Ez a sütemény a clafoutis nevű tejespite-szerűség téliesebb változata.

20 dkg magozott aszalt szilva
20 dkg liszt
15 dkg porcukor
4 tojás
7.5 dl tej
egy evőkanál rum
2 dkg vaj
csipet só

Ha kemény aszalt szilvára tettünk szert, érdemes a készítés előtt egy-két óráig vörösborban vagy vízben áztatni, ha viszont puha a gyümölcs, ez nem szükséges, rögtön neki lehet ugrani.
Először is a sütőt előmelegítem 170 fokra. Kivajazok egy tortaformát és az alját kirakom a (lecsepegtetett) szilvával, majd elkészítem a tésztát.
A lisztet a cukorral, csipet sóval elkeverem, hozzáadom a tojásokat és apránként a tejet, mellyel csomómentesre keverem, a rummal ízesítem. Ezt a palacsintatészta-szerű masszát a szilvára öntöm, és kb. 50 perc alatt (tűpróbáig) megsütöm a lepényt. Kihűtve tálalom.

Akinek vannak személyes tapasztalatai a francia konyhával, ne habozzon megosztani velünk!

Jó főzőcskézést a hétvégére, és továbbra is várom a kommenteket és témajavaslatokat!

Zsuzsi főz

Aki szívesen írna a Villával a világ körül sorozatunkba, melyben különböző országok étkezési szokásait járjuk körül, és recepteket is bemutatunk, írjon a bezzeganya@bezzeganya.hu címre.