Ezen a héten a korábban megkezdett sorozat harmadik darabját olvashatjátok, az úti cél most India.

Ez az ország egyelőre csak vonz engem, de nagyon. Még nem volt szerencsém eljutni oda, de mind a kultúra, mind a táj, mind pedig az ételek nagyon vonzóak számomra.

Az indiai konyháról elsőre mindenkinek a curry jut eszébe, az a sárga por, amit ilyen néven árulnak nálunk fűszerként. Pedig a curry egyrészt egy fűszerkeverék, másrészt pedig egy mártásos, zöldséges vagy húsos ételfajta, ami egyébként nagyon finom. Elképesztő mennyiségben használnak fűszereket, inkább szárazfűszer vagy fűszerpaszta formában. Ezeket a főzés elején zsiradékban (olaj, de még inkább ghí, tisztított vaj) megpirítják-pattogtatják, hogy jobban kiadják aromájukat. Leghíresebbek a zöldséges és húsos ételeik, valamint az indiai laposkenyerek, amit evőeszközként is használnak. Véleményem szerint ez az az ország, ahol egy vegetáriánus teljes értékű ételhez juthat, olyan választékban készítenek húsmentes fogásokat.

Nagyon ötletesen főznek pár zöldségféléből sok fűszerrel egytálételeket, fehérjeforrásként csirkét, halat, kecske, bárány- vagy birkahúst használnak leginkább. A gyakran nagyon fűszeres, csípős ételekhez raitákat (joghurtos frissítő mártások), chutneykat (édes-sós fűszeres, lekvárszerű készítmény) kínálnak.

A következő receptek nem nevezhetők igazán autentikusnak, de igyekeztem felidézni azt az ízvilágot, amit olvasmány- és filmélményeim alapján indiainak képzelek el.

Vajas csirke (murgh makhani)

80 dkg csirkemellfilé
2dl joghurt
egy evőkanál őrölt koriander
2 evőkanál reszelt gyömbér
2 gerezd fokhagyma reszelve
egy evőkanál őrölt római kömény
egy evőkanál chilipor
egy hagyma reszelve
só

A mártáshoz

4 nagy paradicsom vagy 400 grammos hámozott paradicsom konzerv
4 evőkanál vaj
egy evőkanál őrölt koriander
egy evőkanál tejszín
egy teáskanál rómaikömény-mag
két evőkanál reszelt gyömbér
egy fej hagyma
só, csipet cukor

A csirkemellet csíkokra vágom. A joghurtban a receptben következő hozzávalókat elkeverem, jól beleforgatom a húst és egy éjszakán át a hűtőben hagyom pácolódni.
Másnap wokban két evőkanál vajat olvasztok és a már szobahőmérsékletű húst a páccal együtt beleteszem, lefedem, és addig sütöm, amíg a hús teljesen megpuhul.
Másik serpenyőben felhevítem a maradék vajat, rádobom a római köményt, a félfőre vágott hagymát. Nagy lángon kb. egy percig sütöm, hozzáadom a paradicsomot. Sózom, a savasságát csipet cukorral ellensúlyozom, belekeverem a gyömbért és koriandert, hozzáadom a tejszínt és addig főzöm, amíg a mártás kissé besűrűsödik, és a vaj kiválik belőle. A mártást a csirkehúshoz adom és két-három perc alatt összeforralom. Tálalásnál lehet megszórni friss korianderlevéllel, és rizzsel, naannal kínálni.

Naan kenyér

50 dkg finomliszt
egy zacskó (7 gr) szárazélesztő
175 gramm natúr joghurt
2 púpos evőkanál tejföl
260 ml langyos víz
1 tk só
egy mokkáskanál őrölt koriander

A hozzávalókból robotgéppel tésztát dagasztatok, majd letakarva kb. egy órát kelesztem. Ezután átgyúrom, 10 darabba vágom, és minden darabból igyekszem kör alakú lepényeket nyújtani, bár ez a legnagyobb kihívás az egészben. A gyengébbeknek – mint én – sem kell elkeseredni, mert Indiában van olyan, hogy könnycsepp alakúra nyújtják, így a kevésbé sikerült darabokra ezt a formát ráhúzhatjuk. A lepényeket szárazon felforrósított serpenyőben sütöm meg mindkét oldalukon, akkor forgatom, ha elkezd pöttyösödni az alja. Érdemes melegen vagy legalább langyosan kínálni, mert frissen az igazi. Fokhagymás vajjal megkenve akár magában is nagyon jó.

Indiai padlizsános csirke

50 dkg csirkemell
két közepes padlizsán
egy nagy fej hagyma
3-4 gerezd fokhagyma
2 cm-es gyömbérdarab
egy paradicsom
római kömény
garam masala
só
2-3 dl sűrű (szitában lecsepegtetett) joghurt, esetleg tejföl
3 dkg vaj
2 evőkanál olaj

A csirkemellet csíkokra vágom, a reszelt gyömbérrel , két teáskanál garam masalával összeforgatom, és 1-2 órát pihentetem.
A padlizsánt héjastól felkockázom, besózom, és kb. 20 percig állni hagyom, hogy levet engedhessen. Ezt követően leöblítem és szűrőben lecsepegtetem.
A vajat az olajjal mélyebb lábosban felforrósítom, rádobom a félfőre vágott hagymát, a felszeletelt fokhagymát és egy teáskanál római köményt. A hagymát egész barnásra pirítom, de vigyázok, hogy ne égjen meg. Ha ez megvan, rádobom a padlizsánt és kevergetve majdnem puhára párolom. Sózom, ha szükséges, még egy kevés garam masalával ízesítem.
Beleteszem a csirkedarabokat és erős lánggal puhára sütöm. Ekkor hozzáadom a felkockázott paradicsomot, és addig főzöm, amíg a paradicsom levet enged. Ezután hozzáöntöm a joghurtot és 4-5 perc alatt összeforralom. Az ételt megforrósított naannal és főtt rizzsel tálalom.

Vöröslencse-krémleves

25 dkg vöröslencse
egy fej hagyma
egy szál fehérrépa
5 dkg zeller
4-5 sárgarépa
egy közepes krumpli
egy teáskanál római kömény
egy teáskanál őrölt koriander
két gerezd fokhagyma
só
1 dl natúr joghurt
olívaolaj

Kevés olívaolajon megpárolom a felaprított hagymát, majd rádobom a nagyobb darabokra vágott répaféléket, zellert és krumplit. Ízesítem a római köménnyel, korianderrel, beledobom a fokhagymát is és két-három perc alatt kevergetve pirítom. Ekkor felöntöm másfél-két liter vízzel, beleszórom a megmosott lencsét, sózom és addig főzöm, amíg a zöldségek meg nem puhulnak. Ekkor botmixerrel vagy turmixgépben – én ez utóbbit választottam – pépesítem. Sűrítés nem szükséges, a zöldségek miatt mindenféle plusz zsiradék és liszt nélkül is elég tartalmas és sűrű lesz a leves. A levesbe belekeverem a joghurtot, visszateszem a tűzre és pár perc alatt készre forralom. Langyos laposkenyérrel vagy más péksüteménnyel és esetleg joghurttal tálalom.

Krumpli-curry

4 nagy krumpli
2 nagy paradicsom
egy hegyes erős zöldpaprika
2 újhagyma/egy kisebb vöröshagyma
2 gerezd zúzott fokhagyma
4 evőkanál joghurt
2 evőkanál tisztított vaj (olaj)
só
egy centi gyömbér
egy kardamomhüvely
egy kis rúd fahéj
½ teáskanál mustármag
egy evőkanál garam masala

A krumplit meghámozom, felkockázom, sós vízben megfőzöm, lecsepegtetem. A felaprított hagymát, fokhagymát, zöldpaprikát aprítógépben vagy mozsárban pépesre töröm, a vajon/olajon két percig párolom. Beleteszem a felaprított paradicsomot, fahéjat, mustármagot, garam masalát és a feltört kardamomot és folyamatosan keverve két-három percig főzöm. Hozzákeverem a joghurtot és kicsit sűrűre főzöm. Belekeverem a krumplit és négy-öt percig együtt párolom.

Garam masala házilag

Legjobb, ha a főzés előtt frissen készül, csak erre nem mindig van idő. Érdemes megcsinálni, mert konyhabolondoknak akár ajándék is lehet.

4 evőkanál koriandermag
egy evőkanál római köménymag
egy evőkanál fekete szemesbors
1,5 teásanál feketekömény
1,5 teáskanál szárított gyömbér (por)
¾ teáskanál kardamom (3-4 nagyobb hüvely)
¾ teáskanál vagy egy 5 cm-es darab fahéjrúd
¾ teáskanál összetört babérlevél

Egy nehéz, vastag falú serpenyőt közepes tűzön felhevítek és a gyömbérporon kívül minden fűszert kevergetve kicsit megkapatok benne, amíg illatozni és kicsit sötétedni nem kezd. Nem szabad nagy lánggal csinálni, mert a fűszer megég.

Ezután hagyom kihűlni az egészet, majd kávédarálón finom porrá őrlöm. Légmentesen zárható dobozban, sötét, hűvös helyen tárolom.

Akinek vannak személyes tapasztalatai az indiai konyhával – gondolok itt különösen Cantaloupe-ra –, ne habozzon megosztani velünk!

Jó főzőcskézést a hétvégére, és továbbra is várom a kommenteket és témajavaslatokat!

Zsuzsi főz