Hamarosan itt van Szent Márton napja, amikor is nagy hagyománya van a libatornak, és ez az újbor ünnepe is egyben. Ezek a szokások nemcsak nálunk élnek, egész Európában számos étkezéssel kapcsolatos hagyományt őriznek.

Ezeket próbálom most csokorba szedni, és persze lesz egy-két recept is. A Márton-naphoz kapcsolódó egyéb népszokásokat e poszt keretében nem tárgyalnám, úgy gondolom, lesz más, aki ezt megteszi helyettem.

Libator

Közép-Európában és a német nyelvterületen, de Svédországban, Dániában is Márton napján hagyományosan libából készítenek ételeket. Ez leggyakrabban libasült, melyet több országban kemencében sütnek meg, egyszerűen csak sóval, majorannával fűszerezve. Az ételhez hagyományos köret mindenhol a párolt lila- vagy fehérkáposzta, és zsemle-, vagy krumpligombócot, burgonyafánkot is gyakran tálalnak. Szlovéniában „mlinci”-vel, lapos, szárított tésztafélével tálalják, melyre forró vizet öntenek, így megpuhul, és fogyasztható, gazdagabb változata, ha a liba pecsenyeszaftjában puhítják meg.

Szokás időjóslást végezni is a sült liba mellcsontjával: ha az fehér és hosszú, az hosszú, havas telet jelentett, ha barna és rövid, akkor enyhe, inkább esős télre lehetett számítani. Magyarországon gyakran készül libaleves, ludaskása, töltött libanyak, de az is előfordul, hogy libahúsból készítenek kolbászt is.

A tél kezdete

A mezőgazdaságban a Márton-nap általában a munkák végét jelenti, ekkor kezdődik meg a felkészülés a télre, a kamrákat ilyenkor kezdik megtölteni. Spanyolországban, Svájcban ennek  megfelelően ekkortól kezdődnek meg a disznóvágások, Litvániában a húsok és halak sózással történő tartósításának időszaka ez, Angliában pedig a marhahús tartósítását kezdték meg Márton-napkor.

Az újbor ünnepe

Hazánkban, Szlovéniában, Portugáliában, Franciaországban a borászathoz is szervesen kapcsolódik ez a jeles nap, a hagyomány szerint a must ilyenkorra érik borrá. Szokás újborral koccintani, melyet Szent Márton poharának is neveznek. Portugáliában hagyományosan gyenge, vizezett bort, musttal kevert pálinkát isznak, és sült gesztenyét esznek mellé.

Édességek, sütemények

Máltán ilyenkor a gyerekeknek kis zsákokat készítenek, olyanokat, mint a Mikulás-csomag, melyekbe diót, mogyorót, gesztenyét, aszalt fügét és citrusféléket, gránátalmát, almát rejtenek. Német nyelvterületen gyakoriak a lámpás felvonulások, melyeken általában gyerekek vesznek részt, őket szokták megajándékozni édes, kelt tésztából készült emberke-figurákkal, „Weckmann”-nal. Németországban, Lengyelországban többfelé készítenek croissant-szerű kifliket, pereceket,melyek Szent Márton lovának patkóját jelképezik. Poznań városában a pékségek egymással vetélkedve sütik a tradicionális „rogale marcinski” nevű kiflit, melyet általában mákkal, mandulával vagy dióval töltenek meg. Több helyen szokás ilyenkor püspökkenyeret is készíteni.

Ludaskása

Hozzávalók:

Libaaprólék (szárnyak, szív, zúza, nyak)
15 dkg libamáj (nem hízott!)
3 db sárgarépa
2 db fehérrépa
egy darabka zeller
egy fej hagyma
20 dkg zöldborsó (tisztán mérve)
egy csokor petrezselyem
40 dkg rizs
egy kanál libazsír
egy evőkanál olaj
só, bors

A libaaprólékot lábosba teszem, mellérakok egy sárga-és fehérrépát, egy darabka zellert, felöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi, és puhára főzöm. Ha kész, a léből kiszedem a húst, a szárnyakat és a nyakat kicsontozom, a színhúst kisebb darabokra vágom, a szívet, zúzát is feldarabolom. (A főtt zöldséget a kutyáknak adom)
A libazsírt felforrósítom, rádobom a felkockázott hagymát és üvegesre sütöm. A maradék két sárgarépát és egy fehérrépát kisebb kockákra vágom és a hagymára dobom. Felöntöm egy kevés főzőlével és a zöldségeket puhára főzöm. Ha már majdnem kész, hozzáadom a lefejtett libahúst, zúzát, szívet, a felkockázott libamájat és zöldborsót és ezeket is puhulásig főzöm, sóval borssal ízesítem.

Másik edényben olajat hevítek, rádobom a megmosott, megtisztított rizst, felöntöm dupla mennyiségű vízzel (ennek egy része lehet a liba főzőleve is, csak vigyázni kell, ne legyen túl zsíros) és puhára főzöm. A végén hozzákeverem a libahúsos zöldséges ragut és a felaprított petrezselymet és pár perc alatt összemelegítem.

Libamell körtés szilvaraguval

Hozzávalók:

fejenként egy bőrös libamell (kb. 30 dkg-osak)
rozmaring
fokhagyma
Só
25 dkg magozott aszalt szilva
egy 425 grammos cukrozatlan körtebefőtt
kis darab gyömbér
csipet fahéj
köretnek hagymás tört krumpli

A libamellet a szokásos módon megsütöm: bőrét bekockázom, a húsos részt sózom, meghintem rozmaringgal, előmelegített sütőben mindkét oldalát megkapatom, majd kis lángon, alufólia alatt puhára sütöm, a végén a fóliát levéve piros-ropogósra sütöm.

A hús sütése közben elkészítem a gyümölcsös ragut. Ehhez a körtebefőttet felszeletelem, a levét megtartom. A befőttlét lábosba öntöm, beleszórom az aszalt szilvát, ráreszelem a gyömbért és kevés fahéjjal ízesítve felfőzöm, amíg a lé kissé sziruposra sűrűsödik. Ekkor hozzákeverem a körteszeleteket, és addig melegítem kis lángon, amíg a befőtt is felmelegszik. Ha túl édesre sikerülne, pár csepp citromlével savanyítom.

A gyümölcsös ragu körtebefőtt helyett érett, de keményebb körtével is készíthető, befőttlé helyett ilyenkor vizet használunk.

Tejfölös gyümölcskenyér

Hozzávalók:

3 tojás
2 dl cukor
2 teáskanál vaníliakivonat
2 dl tejföl
1 dl olaj
egy citrom reszelt héja
2 cm-es gyömbérdarab
fél csomag sütőpor
4 dl liszt
10 dkg dióbél
5 dkg kandírozott eper/aszalt barack, meggy vagy más tetszőleges gyümölcs
5 dkg mazsola

Az egész tojásokat a cukorral habosra keverem. Hozzáadom a vaníliát, a tejfölt, az olajat, belereszelem a citromhéjat, a gyömbért és összekeverem. Ezután hozzáadom a sütőport és a lisztet. A dió felét ezután teszem bele, a többi diót és a gyümölcsöt pedig akkor, amikor a formába öntöm.

Egy téglaformát / gyümölcskenyér-formát kibélelek sütőpapírral, majd beleöntöm a masszát, közben folyamatosan dobálom hozzá az aszalt gyümölcsöt és a maradék diót. Ezeket vékonyan meg lehet liszttel  hinteni, úgy – elvileg – nem süllyednek le a tészta aljára, mint nálam.

Előmelegített 180 fokos sütőben kb. 45 perc alatt sül meg, de azért tűpróbát érdemes végezni. Ha kihűlt, fogyasztható. Ha azt akarom, hogy sokáig elálljon, rátekerem a sütőpapírt, amiben sült és még egy réteg alufóliát is, és csak annyit vágok belőle, amennyit épp megeszünk.

Gesztenyés kifli

Hozzávalók

50 dkg liszt
25 dkg vaj
2 dkg élesztő
1 dl langyos tej

2 dl tejföl
egy evőkanál cukor
csipet só
30 dkg gesztenyemassza
kevés rum (elhagyható)
vaníliás porcukor

A tésztához a lisztet a vajjal elmorzsolom, majd hozzáadom a tejben felfuttatott élesztőt (szárazélesztő használata esetén nem kell futtatni, ekkor a tejet közvetlenül a tésztába öntöm) és a tejfölt. Beleszórom a cukrot meg egy csipet sót és jól kidolgozom; lágy kelt tészta lesz belőle. Letakarva egy órát kelesztem. Ezután a tésztát kinyújtom, nagy kerek pogácsaszaggatóval kiszaggatom és kifliket készítek. A tölteléknek való gesztenyemasszát én még plusz rummal ki szoktam keverni, de ez nem kötelező. Minden tésztakarika felső szélére teszek egy kevés tölteléket, majd felgöngyölöm a tésztát. A kapott rudacskát középen meghajlítom, így kapok nagyjából kiflialakzatot. A sütőt 180 fokra előmelegítem, a kifliket sütőpapírra fektetem és kb. 15 perc alatt kisütöm. Még melegen vaníliás porcukorba forgatom.
Nekem ebből kb. 25 darab nagyméretű sütemény jött ki, de jó kézügyességgel rendelkezők akár 40 darabot is kihozhatnak, úgyhogy jó kiadós a tészta. Lehet tölteni a bejglihez használt hagyományos dió- vagy máktöltelékkel is.

Jó főzőcskézést a hétvégére és továbbra is várom a kommenteket, témajavaslatokat.

Zsuzsi főz

További terhességgel, szüléssel és gyermekneveléssel kapcsolatos tartalmakat olvashatsz a Bezzeganya Facebook oldalán. Tetszik?