Augusztus 20. az államalapítás, Szent István és az új kenyér ünnepe, ez a poszt a kenyérhez kapcsolódik. A kenyér az egyik legalapvetőbb élelmiszer, a világ minden táján megtalálható valamilyen formában.
A frissen sült kenyér illata nagyon sokak számára kedves és egyben csábító, azonban mégis elég nehéz manapság igazán jó kenyérhez jutni. Jó kenyér számomra az, amelyik akár többnaposan is élvezhető, nem foszlik vágáskor millió darabra, ízes, és lehetőleg adalékanyagoktól mentes.
Emiatt a lányom születése óta magam sütöm a kenyeret. Korábban volt pár próbálkozásunk kenyérsütő géppel, utána élesztővel készítettem, de az áttörés idén tavasszal következett be, amikor elkezdtem a kovászos kenyérrel való próbálkozást. Azóta szerintem öt kiló kenyeret nem vettem boltban, igény szerint sütöm, általában el is fogy, de ha mégse, pirítósként, melegszendvicsként, vagy akár panírmorzsaként végzi a maradék.
Most, az új kenyér ünnepén pár kenyér- és péksütemény receptet szeretnék megosztani veletek. Lehet, néha kicsit szájbarágós lesz, de bízom benne, hogy érthető (ha nem, kommenteljetek).
Kovász
3 evőkanál teljes őrlésű rozslisztet 3 evőkanál langyos vízzel elkeverek egy befőttesüvegben, és langyos helyen 2 napig állni hagyom konyharuhával letakarva. Naponta megkeverem. A kezdetben sűrű tésztában a második napra buborékok keletkeznek, megindul az erjedés, savanykás illata lesz a masszának. Ha hűvösebb van, lehet, hogy több idő kell neki.
- A második nap eltelte után ismét hozzáadok 3 evőkanál rozslisztet és ugyanennyi vizet, jól összekeverem és 2 napig ismét állni hagyom, naponta megkeverem.
- A megadott idő eltelte után a keverékhez adok 10 dkg fehérlisztet és 1 dl langyos vizet, jól kikeverem és megint két napig hagyom állni. Az élesztőgombák munkájának hatására a sűrű massza felhígul, habos, buborékos lesz. Az így elkészült kovász felét kenyérsütéshez elhasználom, a maradékot pedig tovább etetem, hogy mindig legyen használható kovászom. Az etetéseknél 10 dkg lisztet és 1 dl langyos vizet adok hozzá, megvárom, amíg jól felfut, utána a hűtőben tárolom. Sütés és etetés előtt 1-2 órát hagyom szobahőmérsékleten, hogy jobban dolgozzon az élesztő benne.
Aki kedvet kap a házipékséghez, rögtön két adagot készítsen, az egyiket elhasználja sütéshez, a másikat eteti és megfelezi, így mindig áll rendelkezésre kovász. Etetésnél 4-5 alkalom után ismét rozslisztet (5 deka rozs-és 5 deka fehérliszt keverékét) használok megszokásból, talán azért, mert szerintem finomabb tőle a kenyér íze. Kenyér készítésénél maximum a lisztmennyiség felének megfelelő súlyú kovászt használok.
Kovászos kenyér
- 50 dkg liszt (BL80 vagy BL 55 is lehet)
- 2 teáskanál só
- kb. 240 ml langyos víz
- 25 dkg kovász
A hozzávalókat mély tálba öntöm, robotgéppel vagy kézzel kb. tíz perc alatt keményebb tésztát dagasztok belőle. Kézzel is meggyúrogatom, majd kilisztezett tálba téve duplájára kelesztem. Azzal számolni kell, hogy jóval lassabban kel meg, mint az élesztővel készült kenyér.
Ha duplájára nőtt, kiveszem, kézzel kinyújtogatom-húzogatom, megformázom (gyakorlatilag a téglalap alakra húzott tésztát feltekerem) és egy sütőpapírral bélelt téglaformában addig kelesztem, amíg a forma peremét eléri. Ezalatt a sütőt 220 fokra melegítem elő. Ha a kenyér megkelt, sütőpapírostól tepsire helyezem, a tetejét három helyen bevágom ollóval vagy éles késsel, és betolom a sütőbe. Ahogy betettem, a sütő aljára öntök egy deci vizet, hogy jó gőz képződjön. A kenyeret tíz percig sütöm 220 fokon, majd még 15-20 percet adok neki 180 fokon. Utána kiveszem, vizes ecsettel megkenem, és rácson hagyom kihűlni. Akkor jó, ha megkopogtatva az alja kong.
Ugyanezzel a módszerrel szoktam sütni kovászos zsömlét is. Ilyenkor az 50 dkg liszthez 15 dkg kovászt és egy teáskanál porélesztőt adok. Megkelesztem, gombócokat formázok belőle, amíg a sütő bemelegszik, pihentetem, majd a kenyérhez hasonló módon megsütöm.
Ciabatta (Dolce Vita receptje)
- 7,5 dl liszt + a tepsihez egy kevés
- 3,5-4 dl víz
- 2 kiskanál só
- negyed kiskanál porélesztő
- pár levélke rozmaring
Az egész dolog lényege a hosszú kelesztési idő, így érdemes legalább 12 órával a sütés előtt összeállítani a tésztát.
Ez igen egyszerű művelet: a hozzávalókat tálba teszem, és fakanállal összekeverem. Ezután a nokedlitészta-szerű masszát szobahőmérsékleten legalább 12 órán keresztül hagyom állni letakarva, ezalatt megkel, olyan lesz, mint a kovász.
A szükséges idő elteltével fakanállal átkeverem és hagyom még fél órát pihenni a tésztát, ezalatt a sütőt 250 fokra előmelegítem (alsó-felső sütés, légkeverés ne legyen). Harminc perc elteltével a folyós tésztából enyhén lisztezett sütőpapírra négy pacát - jó esetben papucsformát vagy téglalapot - formázok és kb. 30 perc alatt aranybarnára sütöm a ciabattákat.
Még melegen, jó sok vajjal megkenve ettem a lányommal együtt, annyira finom volt, hogy alig bírtuk abbahagyni.
Élesztős kenyér
- 50 dkg liszt (elvileg BL 80, de én sorozatban BL 55-t használok)
- egy tasak szárazélesztő (Oetker) vagy 2,5 dkg friss
- 2 csapott teáskanál só
- 2 evőkanál olaj
- 280-300 ml langyos víz
A hozzávalókból robotgéppel tésztát dagasztok. A dagasztás addig tart, amíg a tészta szálas nem lesz, és el nem válik az edény falától. A tésztát kilisztezett edénybe teszem és tiszta ruhával letakarva duplájára kelesztem.
A sütőt előmelegítem 220 fokra. Ezalatt a megkelt tésztát jól átgyúrom, a formába teszem és hagyom pihenni. Ha a sütő már bemelegedett, a kenyér tetején három bemetszést ejtek, megkenem vízzel, és beteszem a sütőbe. Tíz perccel a sütési idő lejárta előtt – ami kb. 35 perc – ismét lekenem vízzel a kenyeret. Rácsra téve hűtöm ki.
Tejfölös kifli (Limara receptje)
- 50 dkg liszt
- 2 dl langyos tej
- 2 evőkanál tejföl
- 4 dkg olvasztott vaj
- 2 teáskanál só
- csipet cukor
- egy tasak porélesztő vagy 3 dkg friss
A hozzávalókból tésztát dagasztok és duplájára kelesztem. A megkelt tésztát 10 darabba vágom. A darabokat négyzet alakúra nyújtom, úgy fordítom, hogy a sarka nézzen velem szembe, és félig feltekerem. Amikor ez megtörtént, a feltekert rész feletti tésztára sodrófával még rányújtok, és csak ezután fejezem be a feltekerést. A kifliket sütőpapíros tepsire fektetem, duplájára kelesztem és 200 fokos, gőzös sütőben negyed óra alatt megsütöm. Iszonyú gyorsan elfogy, nem tudom hányszoros adagot kellene készíteni, hogy másnapra is maradjon.
Foccaccia
- 50 dkg liszt
- egy zacskó porélesztő
- 2 teáskanál só
- 2 teáskanál rozmaring
- 280 ml langyos víz
- 2 evőkanál olaj
Hagymás feltét
- egy fej lilahagyma
- két fej vöröshagyma
- egy evőkanál olaj
- 4-5 ág kakukkfű
- só, bors
Sajtos-olívás feltét
- egy golyó mozzarella (125 gramm)
- 10 dkg zöld olívabogyó
- olívaolaj
A tésztához valókból közepesen kemény tésztát dagasztok, duplájára kelesztem. Ezután kicsit meggyúrogatom, és ismét hagyom kelni (ez el is maradhat, de ártani nem fog). Közben a hagymás feltéthez a hagymát félfőre vágom, és az olajon kis lángon megfonnyasztom. Sóval, borssal, kakukkfűlevelekkel ízesítem és hagyom langyosra hűlni.
A másik feltéthez a mozzarellát felkockázom.
A sütőt 230 fokra előmelegítem. A tésztát elfelezem, kicsit átgyúrom, tetszőleges formára, ujjnyi vastagra kihúzogatom. Az egyikre ráteszem a hagymát, a másikon elrendezem a sajtot és az olajbogyót, ezt meglocsolom kevés olívaolajjal is. Mindkét lepényt a tíz ujjammal kicsit megnyomkodom, majd a forró sütőben kb. negyed óra alatt készre sütöm.
Jó főzőcskézést a hétvégére, és várom a további kommenteket, témajavaslatokat!
Zsuzsi főz
További terhességgel, szüléssel és gyermekneveléssel kapcsolatos tartalmakat olvashatsz a Bezzeganya Facebook oldalán.
Tetszik?
A Bezzeganya blog a Disqus kommentrendszert használja. Ha te is szeretnél hozzászólni, és még nincs regisztrációd, itt találsz segítséget hozzá>>> A Disqus használatáról, beállításairól pedig itt írtunk>>>
