Múltkor Deborah felvetette, hogy írhatnék húsos alapételekről, úgymint pörkölt, tokány és társai. Most erre tennék egy kísérletet.

Lesz szó pörköltről, tokányról, aprópecsenyéről, és helyet kap a sorban a brassói aprópecsenye is, ezúttal kicsit újragondolt formában. Először is pár szó arról, milyen húst célszerű használni a hasonló jellegű, hosszabb párolást-főzést igénylő receptekhez.

Én a pörköltet általában sertés- vagy marhahúsból készítem, vagy – ha hozzájutok – vadhúst is szívesen használok hozzá. Alapszabály, hogy pörköltet nem az állat legnemesebb, legsoványabb részéből (szűzpecsenye, hátszín, bélszín, karaj) készítünk, ezek inkább frissensütésre valók. Ehhez sokkal jobbak az olcsóbb, több zsírt tartalmazó húsdarabok, mint például a sertéslapocka, nem túl sovány comb, marhanyak, vagy -lábszár, sertésnél a csülök, vagy köröm, mert ezek jobban bírják a hosszabb elkészítést, nem száradnak ki, és a magasabb zsírtartalom folytán puhábbra, szaftosabbra készíthetők, ráadásul maga a szaft is tartalmasabb lesz, ha ilyen húst használunk. Ugyanezek használhatók ragukhoz is, bár marhahúsból a comb, felsál is jó ezekhez. Ízlés dolga, ki mivel indítja az ételt, én olajjal vagy házilag füstölt szalonnával szoktam.

Pörkölt

1 kg pörköltnek való sertés- vagy marhahús (borjú, birka és vad is lehet)
két nagyobb fej hagyma (kb. 20-25 dkg)
két evőkanál pirospaprika
egy zöldpaprika (csak nyáron)
egy teáskanál köménymag
egy kisebb babérlevél
só
2-3 evőkanál olaj vagy 8 dkg füstölt zsírszalonna

A húst kockákra vágom, a hagymát felaprítom. Az olajon, vagy a felkockázott szalonna zsírján (a pörcöt nem szedem ki) megfonnyasztom a hagymát, ha már kezd üvegesedni, rászórom a köménymagot, és megvárom, hogy kipattogjon. Ha ez megvan, rádobom a húst és nagy lángon fehéredésig pirítom kevergetve. Ezután rászórom a pirospaprikát, hozzáadom a felkarikázott paprikát, beleteszem a babért. Megsózom, felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje, és fedő alatt közepesnél kisebb lángon párolni kezdem. Ha már félig puha, a főzést fedő nélkül folytatom, nagy lángon. A leve így elfő, akkor ismét felöntöm, megint elfőzöm a levét, amíg a hús meg nem puhul, ezáltal sűrű szaftot kapok a végére.

Bort sosem teszek bele, viszont néha gombát – főleg erdeit – adok hozzá a főzés utolsó negyedórájában. Nokedlivel vagy tarhonyával tálalom, általában uborka-vagy káposztasalátát adok mellé, de nyáron kovászos uborkával is remek.

Érdemes bográcsban is készíteni.

Tejfölös marharagu

80 deka marhalábszár
10 deka füstölt szalonna
egy nagy fej lilahagyma
50 deka gomba
3 gerezd fokhagyma
két ág rozmaring
egy babérlevél
kakukkfű
pár levél bazsalikom
frissen őrölt feketebors, só
4-5 dl húsleves
2-3 dl tejföl
egy kanál liszt
pár csepp citromlé

A felkockázott szalonnát kiolvasztom, rádobom a feldarabolt húst és erős tűzön fehéredésig sütöm, közben borssal ízesítem. Lejjebb veszem a lángot, hozzáadom a felaprított hagymát, fokhagymát, a zöldfűszereket, sózom, felöntöm a húsleves felével, és fedő alatt puhára párolom. Ha elfőné a levét, húslevessel pótolom. Ha a hús már puha, beledobom a nem túl apróra darabolt gombát, és ezzel még 6-8 percig főzöm fedő nélkül. Ezalatt a leve kissé besűrűsödik. A tejfölt a liszttel elkeverem és a ragu levét kissé besűrítem. A végén pár csepp citromlével teszem pikánsabbá (mustárt is lehet bele tenni). Főtt tésztával ettük, de rizzsel, zsemlegombóccal is nagyon jó.

Váncsa István-féle aprópecsenye

80 dkg sertésszűz
só, bors
mustár
olaj
10 dkg füstölt szalonna
két közepes fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
30 dkg gomba
őrölt rozmaring
pirospaprika
egy nagy pohár 20%-os tejföl

A szűzpecsenyét előző este lehártyázom, sóval, durván őrölt borssal bedörzsölöm, vékonyan megkenem mustárral, leöntöm annyi olajjal, amennyi ellepi, és a hűtőbe teszem. Felhasználás előtt kb. fél órával kiveszem, hogy szobahőmérsékletű hússal dolgozzak tovább.
Másnap a húst a pácból kiveszem, csíkokra vágom.
A szalonnát felcsíkozom, zsírját kiolvasztom, rádobom a felaprított hagymát és megpárolom. Ekkor a lángot a legerősebbre állítom, hozzáadom a húscsíkokat, és 2-3 percig pirítom. Beleteszem a nagyobb darabokra vágott gombát is, sózom, borsozom, kevés őrölt rozmaringgal ízesítem és addig főzöm, amíg a gomba leve elpárolog. Lekapom a tűzről, megszórom két kiskanál pirospaprikával, belekeverem a tejfölt, majd 2-3 perc alatt összeforralom. Házi tésztával tálalom, amit kevés fokhagymás olajon kicsit lepirítottam.

Zöldborsós tokány

60 dkg sertéscomb
egy nagy fej hagyma
5 dkg szalonna
3 gerezd fokhagyma
egy kiskanál paprikakrém
só, bors
majoranna
40 dkg zöldborsó (mirelit)

fél csokor petrezselyem

A szalonnát felcsíkozom, zsírját kiolvasztom. Ebben pirítom-párolom meg a felaprított hagymát, fokhagymát. Ha a hagyma üveges, rádobom a vékonyabb szeletekre vágott húst és fehéredésig nagy lángon pirítom. Sózom, borsozom, ízesítem majorannával meg paprikakrémmel. Kis lángon kevés víz aláöntésével lefedve puhára párolom. Ha a hús megpuhult, beledobom a fagyos zöldborsót, a felaprított petrezselymet, és addig főzöm, amíg az megpuhul. Az ételnek a végére nem szabad túl levesesnek lennie. Párolt rizzsel ettük.

Friss zsenge borsóval az igazi, úgy is érdemes kipróbálni.

Brassói aprópecsenye, ahogy én készítem

Aki a hagyományokhoz ragaszkodik, ne figyeljen most ide. Nálunk évek óta wokban készül a „brassói”, ráadásul nem a hagyományos, hanem keleties fűszerezéssel: szójaszósszal, csípős paprikával, sok fokhagymával. A wokos elkészítési mód miatt nem párolt, hanem sült-pirított jellegű a hús, ráadásul gyorsabban is készül el. Eddig mindenkinek annyira ízlett, hogy már anyukám is hasonlóan készíti.

60 dkg sertés szűzpecsenye
75 dkg krumpli
egy nagy fej hagyma
8 gerezd fokhagyma
egy hegyes erős zöldpaprika
szójaszósz
olaj, só, bors

Ha ráérek, a falatnyi darabokra vágott húst szójaszószba bepácolom kb. fél órára. Ha nem, a wokban jól felhevített olajon megsütöm a hagymát, rádobom a húst, a felkarikázott paprikát és négy gerezd fokhagymát kés élével megnyomva, összevágva. Meglocsolom szójaszósszal, sózom, borsozom és puhára sütöm. Ekkor adom hozzá a maradék fokhagymát, ezzel pár percig összerotyogtatom.
Közben olajat forrósítok és kisütöm benne a hússal azonos méretűre darabolt krumplit. A felesleges olajat leitatom, és összekeverem a húst a krumplival. Ekkor már nem szoktam melegíteni. Kovászos uborkával a legfinomabb.

Lehet sertéscombból is készíteni, de akkor számítani kell rá, hogy a hús tovább készül, nehezebben puhul, kicsit párolni is kell, nem csak hirtelen megsütni.

További bejegyzésekhez várom az ötleteket, kívánságokat most is, mint mindig.

Zsuzsi főz