(Ezt a gluténmentes „nagyokost” azért állítottam össze, hogy segítsek vele a kezdő gluténérzékenyeknek. Amikor megtudtam, hogy cöliákiás vagyok, megpróbáltam feltérképezni a lehetőségeimet, és a családban más érintett is van, akinek már én adtam tanácsot. Így jött az ötlet, hogy egy ezen a felületen is megjelenjen, hátha segít valakinek. Rengeteg forrás van a neten magyarul és angolul is, ez a poszt részben azok összegzése, részben az eddigi tapasztalatok leírása. A tervek szerint írok majd a „gluténmentesítésről”, a cöliákiával kapcsolatos tévhitekről, éttermi evészetről, a kurrens kutatásokról, alapanyagokról, receptekről stb. Az első posztban a vásárlásról lesz szó.)
A diagnosztizálási folyamatra egy későbbi posztban kerítenék sort, egy rövid bekezdés erejéig azonban leírnám, hogy nagyon fontos, hogy senki ne kezdjen gluténmentes diétába megérzés és puszta önmegfigyelés alapján pozitív laboreredmény és orvossal történő konzultáció nélkül. A glutén hatására a szervezetben antitestek jönnek létre, ezeket mutatja ki a vérvizsgálat. Ha valaki diétázik, akkor ezek az antitestek nem képződnek, és így hamis eredmény fog kijönni. Gondoljunk bele abba a helyzetbe, hogy valaki a tudtán kívül cöliákiás, a terhesség alatt megérzés alapján diétázik és negatív a laborja (az orvosa pedig ez alapján kizárja a cöliákia lehetőségét), majd utána visszatér a gluténes étrendre. Túl azon, hogy a gluténmentes életmód nem a pénztárcakímélő diéták közé tartozik. A diéta egy életre szól, nem lehet „egy kicsit” gluténmentesen étkezni.
A vásárlás alapszabálya, hogy minél több feldolgozási fázison ment át az élelmiszer, annál nagyobb a valószínűsége, hogy gluténnel szennyeződött. Azaz a gluténmentes étrendben fogyasztható az összes friss gyümölcs és zöldség, színhús, hal, a legtöbb tejtermék, olajos magvak, babfélék, illetve minden nem kalászos növény (köles, tápióka, nyílgyökér, teff (törpeköles), amaránt, hajdina, cirok stb.), és a fentiekből készíthető lisztek is. A zab is gluténmentes, de fontos, hogy ne „sima”, kereskedelmi forgalomban kapható zabot vegyünk, hanem olyat, ami nem volt kitéve keresztszennyeződésnek.
Mindent meg kell nézni, el kell olvasni, legalábbis az elején mindenképpen. Érdemes azzal számolni, hogy eleinte hosszasabbak lesznek a bevásárlások. Ez ezzel jár, majd kialakul a rutin, hogy mit hol, milyen márkát stb. Ha nem előre csomagolt élelmiszert vásárolunk, aminek meg lehet nézni a címkéjét, akkor érdemes megkérni a boltost, hogy mutassa meg a címkét (pl. felvágottnál, sajtnál). Az a tapasztalatom, hogy sok eladó nincs feltétlenül tisztában minden szabállyal, de ha segítséget kérek, akkor készségesek. Még nem ért kifejezetten rossz élmény eddig, pedig megtörtént az is, hogy a késő délutáni csúcsforgalomban vásároltam. Vannak erre szakosodott gluténmentes termékeket gyártó üzemek és webáruházak is.
Olyan ételekben is lehet glutén, amelyekről nem is gondolnánk, pl. fagylalt. Ahol porból készül a fagylalt, abban bizony lehet búzakeményítő (az ostyáról nem is beszélve). Vagy a sütőpor, pudingpor, parizer stb. Szóval itt is: címkét nézni, kérdezni. A nehezebb része a keresztszennyeződés – azaz hiába a finom falusi kukoricadara, ha egyszer ugyanabban a malomban őrölnek búzát is. Vagy ha a gluténmentes fagyit ugyanazzal a kanállal adják, mint a nem gluténmenteset. Túl azon, hogy a kanálmosós megoldás eleve nem higiénikus, ráadásul ha valaki mondjuk allergiás a dióra, és csokifagyit kér, de a kanállal előtte diófagyit mértek ki, az megint kockázatos lehet, lemosás ide vagy oda. Ha valami kockázatos, én inkább nem szoktam bevállalni, de ilyen tekintetben én tényleg nagyon óvatos vagyok, ugyanis élénken emlékszem még a tünetekre. Megvagyok nélkülük.
A címkézéssel kapcsolatos jelenlegi uniós szabályozás a következő: mivel a glutén allergénnek számít, ezért kötelező feltüntetni. Az új szabályozás szerint az összetevők listájában kell kiemelni, mégpedig nem úgy, hogy „glutén”, hanem az azt tartalmazó összetevőt (pl. búzaliszt). Ezt minden esetben meg kell tenni, mennyiségtől függetlenül, ha van benne. Ha nincs benne glutént tartalmazó összetevő, de a gyártósoron készülnek gluténes ételek is, akkor az allergének listájában megjelenik, hogy „nyomokban glutént tartalmazhat”.
Ami a gluténmentes feliratot illeti: amennyiben egy termék nem tartalmaz gluténtartalmú összetevőt, és más hasonló termékben sincs (pl. egy gyümölcskészítmény), akkor nem írható rá, hogy gluténmentes (így a gyümölcslevekre, vagy a rizsre, cukorra, stb.) Amennyiben az adott terméket az átlagfogyasztónak szánják, és a gluténtartalmú összetevőt kicserélték mentesre, vagy a gluténtartalmát 20 mg/kg alá csökkentették, és más hasonló termékben van glutén, akkor ráírható, hogy gluténmentes. Ha pl. nincs ráírva a csokira, hogy gluténmentes, és az összetevők között nem szerepel semmi gluténtartalmú, akkor az a termék gluténmentesnek tekinthető. Oda kell viszont figyelni, mert van olyan termék, amelyre ráírják, hogy búzát nem tartalmaz (mert aki búzaallergiás, annak ennyi elég), de attól még glutént tartalmazhat. Új szabály, hogy a nem előrecsomagolt élelmiszerek esetében is tájékoztatást kell adni az allergénekről. Ez a gyakorlatban lehet olyan, mint egyes élelmiszerboltokban, azaz minden allergénnek van egy száma, és ezt odaírják a felvágott, sajt, stb. mellé. Lehet úgy is, hogy kiírják, kitől lehet megkérdezni. Valamilyen formában az üzletnek – még a kis cukrászdáknak is – kötelessége tájékoztatást adni.
Több helyen olvastam, hogy gyümölcs és zöldség esetében megtörténhet, hogy ha nem EU-s országból származik, a viaszbevonata (pl. import zöldalma esetében), amelyet az eltartósíthatóság és a szép megjelenés érdekében használnak, glutént tartalmaz. Igazán hivatalos forrást még nem találtam erre nézve, úgyhogy ha valaki tud ilyenről, szóljon. Bizonytalanság esetén a hámozás, illetve a gyümölcsmosóval való lemosás segíthet. És persze érdemes a piacon, megbízható helyi termelőktől vásárolni, amivel részben a helyi termelést segítjük elő, részben pedig csökkentjük az ökológiai lábnyomunkat.
Aki szereti az okostelefonos alkalmazásokat, az több lehetőség közül választhat. Ezekkel ellenőrizni lehet, hogy az adott termék tartalmaz-e glutént. Ez főleg olyankor hasznos, ha nem az Európai Unió területén él az illető (az unióban ugyanis egységes a szabályozás). Az adatbázisokat általában a felhasználók bővítik tovább a saját beírásaikkal. A táplálkozási napló vezetése is hasznos, főleg eleinte. Ezt lehet kockás (már hallom is Árpi bácsit, az idős matektanárt: négyzethálós) füzetben, szövegszerkesztőben vagy okostelefonos alkalmazásban is vezetni. Főleg eleinte érdemes részletesen leírni a fogyasztást, és hogy milyen tünetek (reflux, émelygés, hányinger, fejfájás, széklet minősége) vannak, mert így könnyen követhető a magunk és az orvos számára is, hogy hol lehetett esetleg probléma.
(folytatjuk)
A jogszabályok értelmezésében az élelmiszermérnöki végzettségű Treasure volt a segítségemre.
baudolinA
