A világkonyha-sorozat következő darabja a távol-keleti konyhák világába vezet. Nagyon kedvelem ezt az alapízeket merészen variáló, pikáns, fűszeres ízvilágot, azonban annyi ismeretem – sajnos – nincs a témában, amely lehetővé tenné, hogy önálló posztot szenteljek az ide tartozó nagy nemzeti konyháknak, mint például a kínai, japán, thai, maláj, vietnami konyha.

Ezért gondoltam, hogy egy posztban próbálom meg bemutatni az ázsiai ízeket. A receptek nem autentikusak, azt tükrözik, én hogy próbálok távol-keleti módon főzni. Igyekeztem mindenhol kapható hozzávalókat használni, a kevéssé ismert alkotóelemek ázsia-boltokban, vagy szupermarketek nemzetközi polcain általában megtalálhatók.

Kínai ötfűszeres sertéssült

A híres kínai ötfűszer-keverék csillagánizs, fahéj, szecsuáni bors, szegfűszeg és édeskömény egyenlő arányú keveréke. Bekeverve is kapható fűszerüzletekben, de én házilag szoktam előállítani. Az alkotóelemként felhasznált fűszerek a kínai filozófia alapjául szolgáló yin és yang egységét testesítik meg.

Hozzávalók:

75 dkg nem túl zsíros sertés dagadó
2-3 evőkanál kínai ötfűszer keverék (lásd fenn az első öt elemet)
egy teáskanál őrölt koriander
2-3 gerezd fokhagyma
szójaszósz
2 evőkanál méz
egy evőkanál thai chiliszósz

Először a fűszerkeveréket készítem el, ehhez a csillagánizst mozsárban kisebb darabokra töröm, majd fűszerdarálón minden fűszert megőrlök és összekeverem. A dagadót tepsibe fektetem, besózom, bedörzsölöm az ötfűszer keverékkel és korianderrel majd szobahőmérsékleten hagyom állni egy órát. Ezután a húst a tűzhelyen minden oldalán körbepirítom, mellészórom a fokhagymagerezdeket héjastól, aláöntök 2 deci vizet, lefóliázom, és 160 fokos sütőben addig párolom, amíg vajpuha nem lesz (kb. egy órán át).
Ezalatt a szójaszószból – melyet jó bőven adagolok – a chiliszósszal és a mézzel pácot keverek.
A puha húsról leveszem a fóliát, feljebb tekerem a sütő hőfokát, kb. 200 fokra. A dagadót kétujjnyi csíkokra vágom, minden darabot megkenek a szójás-mézes mázzal, majd a forró sütőben pirosas-barnára pirítom, egyszer megfordítom, és a mázzal a másik oldalát is megkenem. Ez a művelet még kb. egy negyed óráig-húsz percig tart, és figyelni kell, mert a méz miatt hamar le tud égni, ha ezt észlelem, kevés vizet löttyintek alá. A megpirult húst tálalás előtt még pihentetem vagy öt percig, utána pedig kínai káposztasaláta és – az erősebbik nemre tekintettel – sült krumpli társaságában kínálom. Hidegen, hajszálvékonyra szeletelve szendvicsben vagy salátákban is nagyon finom.

Ázsiai bundás falatok

Ez a fogás tulajdonképpen egy komplett ebéd, amely egy salátát, egy mártást, egy vegetáriánus és egy húsos főfogást tartalmaz, és a magyaros ételekhez szokott gyomor számára sem tűnik túl idegennek.

A ropogós cukkinihoz:

egy nagyméretű cukkini (50-60 dkg)
egy tojásfehérje
5 dkg kukoricaliszt
kakukkfű, só
a sütéshez olaj

A megmosott, héjas cukkinit hasábokra vágom. A tojásfehérjéből habot verek, másik tálban a lisztet elkeverem a fűszerekkel. A cukkinit először a fehérjébe, majd a fűszeres lisztbe mártom, és wokban, bő olajban kisütöm, papírtörlőn lecsepegtetem, és valamilyen szósszal tálalom előételként vagy köretként. (Másik módszer: a fehérjét és a lisztet összekeverem, és ebbe mártom a zöldséget, így szaporább).

A bundás csirkefalatokhoz:

50 dkg csirkemell
két evőkanál szójaszósz
egy evőkanál víz
egy evőkanál olaj
két gerezd fokhagyma felaprítva
két centis gyömbérdarab felaprítva
egy kiskanál só és cukor
egy tojás
hat evőkanál liszt
késhegynyi szódabikarbóna
hideg víz

A csirkehúst csíkokra vágom (olyanra, mint a cukkinit) és a szójaszószból, vízből, olajból, fokhagymából, gyömbérből kevert, sóval és cukorral ízesített páclébe forgatom, egy-két órát állni hagyom. Ha eljött az ebédidő, a tojásból a liszttel, szódabikarbónával és nagyon kevés vízzel sűrű tésztát keverek, és ebbe mártom a csirkemellcsíkokat, majd bő forró olajban kisütöm őket. Papírtörlőn felitatom a felesleges zsiradékot, és a húst mártásokkal, salátával tálalom.

A földimogyoró mártáshoz

fél doboz kókusztej
3-4 evőkanál darabos földimogyoróvaj
egy piros chili
két evőkanál édes chiliszósz
fél lime leve, só

A hozzávalókat lábosba teszem és kis hőfokon összemelegítem. A kókusztej és a mogyoróvaj mennyisége tetszés szerint változtathatók, annak megfelelően, hogy mennyire sűrű mártást akarunk. A szószt langyosan tálalom a bundás csirke mellé.

A salátához

egy kis fej jégsaláta
negyed fehér fejes káposzta
két szál sárgarépa
egy nagy fej lilahagyma
egy nagyméretű kígyóuborka
szójaszósz
citromlé
reszelt gyömbér
egy gerezd fokhagyma
egy kanál édes chiliszósz

A salátát, káposztát vékony csíkokra vágom, a hagymát félkarikákra szeletelem, a répából és uborkából zöldséghámozóval igyekszem vékony csíkokat vágni. A feldarabolt zöldségeket tálba teszem, és a citromléből, szójaszószból kevert, reszelt gyömbérrel, fokhagymával és chiliszósszal fűszerezett öntettel összekeverem. Ezt célszerű a tálalás előtt nem sokkal elvégezni, hogy a zöldség roppanós maradjon.

Kókusztejes csirke

35-40 dkg csirkemellfilé
fél sárga kaliforniai paprika
fél piros kaliforniai paprika
3 gerezd fokhagyma
3 cm gyömbér
1 piros chilipaprika
3 evőkanál sötét szójaszósz
2 evőkanál olaj
2 evőkanál vörös currypaszta
1 doboz kókusztej
15 dkg zöldborsó (mirelit)

A csirkemellet kis darabokra vágom és a szójaszósszal, olajjal, lereszelt gyömbérrel, felaprított fokhagymával összekeverem, és hagyom pácolódni, amíg a többi hozzávalót előkészítem. A kaliforniai paprikákat vastagabb csíkokra vágom, a chilit felaprítom.
Közben megfőzöm a rizst a körethez.
A wokot felhevítem, amikor már jó forró, a húst a páccal együtt beleborítom (vigyázok, nehogy égési sérüléseket szenvedjek). Fehéredésig sütöm, ekkor hozzákeverem a currypasztát, majd hozzáadom a paprikacsíkokat is. Egy-két perc után felöntöm a kókusztejjel, hozzáadom a felaprított chilit, beleszórom a borsót és ennek puhulásáig főzöm.Ízlés szerint sózom, bár a szója és a currypaszta is sós. Nem forralom be a levét, mert rizzsel körítem, amit szaftosan szeretünk.

Csirkemell rákkal és zöldségekkel

50 dkg csirkemell
2 fej hagyma
35 dkg zöldbab (fagyasztott)
egy kis cukkini
15 dkg főtt aprórák
4 gerezd fokhagyma
egy kis chilipaprika
3 cm-es gyömbérdarab
1 dl szójaszósz
egy evőkanál cukor
egy evőkanál gyenge ecet
két evőkanál halszósz
egy evőkanál chiliolaj
olaj

A csirkét vékony csíkokra vágom. A szójaszószba belereszelem a gyömbért és ebben a keverékben egy órát pácolom a húst (ha nagyon sietek, elég fél óra is). A hagymát nyolcadolom, a cukkinit darabokra vágom, a chilit és a fokhagymát durvára aprítom. A zöldbabot forró vízben egy-két percig előfőzöm.
Ha az előkészületekkel megvagyok, a wokban olajat forrósítok és beledobom a felaprított chilit és fokhagymát. Egy percig kevergetve sütöm, ügyelek rá, hogy ne égjen meg. Ekkor kerül bele a csirkemell, a páclével együtt. Maximális fokozaton 3-4 percig sütöm. Ezalatt a cukrot, ecetet, halszószt és a chiliolajat összekeverem, és a húsra öntöm. A fűszerekkel együtt egy-két percig tovább kevergetem, majd kiveszem egy tálba. A wokba egy-két evőkanál olajat öntök és beledobom a hagymát, cukkinit és a zöldbabot. A zöldségeket addig sütöm kevergetve, amíg roppanós-puhák nem lesznek. Ha megvan, visszaöntöm a csirkét a wokba, beledobom a rákot és 2-3 perc alatt folyamatosan kevergetve összeforrósítom az ételt. Ha kevés lenne a lé alatta, adok hozzá még szójaszószt. Magában, vagy rizzsel tálalom.

Zsuzsi főz