Nálam javában dúl a befőzés szezonja, ezért gondoltam, hogy most erről írok egy keveset, úgy emlékszem, volt olyan is köztetek, aki ezt kérte.
Szóval, én rendszerint csak lekvárt teszek el, mert az fogy a legjobban, befőttet a déditől kapunk, savanyúságot pedig nem tudnék annyit előállítani, mint ami elfogyna. Úgy gondolom, hogy manapság nem egy nagy kunszt a befőzés, mert a munkát számos termék segíti, pl.: befőzőcukor, zselésítőszer, tartósító és minden egyéb. Azonban a befőzésnek is vannak olyan fortélyai, amelyeket érdemes ellesni, illetve megtanulni annak érdekében, hogy jó legyen a végeredmény.
Én például egyszerre maximum 4 kiló gyümölcsöt teszek el, mert számomra ez az a mennyiség, ami könnyen kezelhető, és az edényeimmel viszonylag gyorsan készül el az ekkora mennyiségű gyümölcsből főzött lekvár. Persze kevesebbel érdemes próbálkozni, de többel annyira nem, mert egyszerűbb kisebb mennyiségekkel dolgozni, ráadásul így többféle ízesítést is ki lehet próbálni.
Megmondom őszintén, nem vagyok ellensége a zselésítőszereknek, mégpedig azért nem, mert kifejezetten a kevés cukortartalmú lekvárok ízlenek nekem és a családomnak is, viszont abban meg nem bízom, hogy önmagában elegendő lenne a főzés és a kis mennyiségű cukor ahhoz, hogy a lekvár legalább egy évig eltartható legyen. Befőzőcukrot nem használok, csak zselésítőt, amit a gyümölcshöz kell hozzáadni, felforralni, és a forró masszához kell a cukrot hozzáadni.
A lekvárokat (eper, barack, szilva) darabosan kedveljük, ezért nálam nincs hámozás, darabolás, hanem botmixerrel szoktam beleturmixolni a főzés előtt a gyümölcsbe, illetve a már fővő lekvárba, az éppen elég a megfelelő állag eléréséhez. Kivétel a meggy és a ringló (mirabella), mert ezeket az apró szemű gyümölcsöket utálom magozni, ezért azt találtam ki, hogy a gyümölcsöt felteszem főni fél órára, utána pedig, amikor már majdnem lefőtt a húsa a magról, sűrű szitán áttöröm, passzírozom. Egy levet kapok, amibe belekeverem a zselésítőt, felforralom, jöhet a cukor, 5 percig fő és kész is. Így színtiszta dzsem lesz a végeredmény.
Kisebb mennyiségű lekvár készítésére nagyon alkalmas a kenyérsütőgép, illetve a hagyományos sütő is (lásd recept).
Az üvegeket év közben szorgosan gyűjtöm, kimosva tárolom. Akik nem esznek nagy mennyiségben lekvárt, azoknak érdemesebb a kisebbeket előnyben részesíteni, de nálam egy 750 ml-s üveg gyakorlatilag egy hét alatt kiürül, úgyhogy ezzel nincs gondom. Közvetlenül a befőzés előtt az üvegeket ismét alaposan elöblítem, a csavaros tetőket enyhe szódabikarbónás vízben átmosom, így tanultam a déditől, ezt a módszert követem én is. A sterilizálást mikróban végzem, mert ez a legegyszerűbb: a kimosott, de még vizes üvegeket a lekvár betöltése előtt berakom a mikróba, és 2-3 percig a legmagasabb teljesítményen „kifőzöm”. Ennek az is előnye, hogy az üvegek még melegek, mikor a lekvárt betöltöm, így nem pattannak szét.
Korábban merőkanállal szedtem a kész lekvárt az üvegekbe, de most rászoktam arra, hogy hőálló csőrös mérőedényből öntöm az üvegbe, így gyakorlatilag teljesen tiszta marad minden, nincs maszatolás. A megtöltött üvegre rácsavarom a tetőt, fejreállítom 5 percre az üveget, majd megvárom, amíg kihűlnek, és már mehet is a kamrapolcra. Celofánt nem szoktam használni, lekvárom még nem romlott meg eddig ezzel a módszerrel sem.
Azt senki ne kérdezze tőlem, hogy hány üveg lesz a leírt adagokból, mert mindig többféle méretűt tartok készenlétben, van köztük néhány nagy és több kisebb is, először értelemszerűen a nagyokat rakom tele, utána jöhetnek a kisebbek.
A hagyományos lekvárok mellett érdemes a kísérletező kedvűeknek ízesítéssel is próbálkozni. Lehet tenni a lekvárba étcsokoládét, fűszereket (chili, borsfélék, szegfűszeg, fahéj, vanília, kardamom), és kevés alkoholt is, érdekes ízhatásokat lehet így elérni.
Pár tipp az ízesítéshez:
bogyósok: chili, csokoládé, vanília, fahéj, zöld- vagy rózsabors
barack: vanília, rum
szilva: fahéj, szegfűszeg, gyömbér, vörösbor
körte: gyömbér, fahéj, csillagánizs, csokoládé, fehérbor
Ennyi bevezetés után jöjjön pár recept.
Étcsokis mirabellalekvár
A mirabella nagyon szépen hangzik, de nem más, mint a nagyon sok helyen vadon növő vadringló, vagy sokak által ismert nevén fosószilva. Ebből létezik sárga, piros és egészen lilás változat is, az én kertemben két óriási piros gyümölcsöt termő fa van, melyek idén olyan termést hoztak, hogy vétek lett volna nem befőzni belőle valamennyit.
Hozzávalók
4 kg ringló
2 tasak 4:1 arányú zselésítő
60 dkg cukor
egy tábla 70 %-os étcsokoládé
A gyümölcsöt leszárazom, megmosom, és felteszem főzni, kb. egy deci vizet öntök alá. Fél órát rotyogtatom, majd sűrű szitán áttöröm. A kapott levet kicsit visszahűtöm, belekeverem a zselésítőt, felforralom. Ekkor adom hozzá a cukrot, amellyel ismét felforralom, és 5 percig főzöm. Lezárom alatta a lángot, beletördelem a csokoládét, és addig kevergetem, amíg el nem olvad benne. A csokoládéval forralni szigorúan tilos, mert összecsomósodik, nem lesz megfelelő állagú.
Ha a csoki elolvadt, üvegekbe töltöm, és a fentiek szerint járok el a továbbiakban.
Sárgabaracklekvár
4,5 kg sárgabarack
2 tasak 4:1 arányú zselésítő
40 dkg cukor
egy citrom leve
A barackot mosom, magozom, lábasba teszem, botmixerrel beleturmixolok párat, de nem készítek belőle homogén pépet. Hozzáadom a zselésítőt, jól elkeverem, nagy lángon felforralom. Ekkor megy bele a cukor, amivel 5 percig forralom, belenyomom a citrom levét a végén. Forrón üvegekbe töltöm, lezárom, fejreállítom, majd kihűlés után a kamrába teszem.
A citromtól megőrzi gyönyörű színét a lekvár, ráadásul némileg a sűrűbb állaghoz is hozzájárul a citromsav.
Sült szilvalekvár
Ezzel a módszerrel gyakorlatilag nulla munkával a szatmári szilvalekvárhoz hasonló eredményt lehet elérni, ráadásul cukor alkalmazása nélkül. Egyetlen hátránya, hogy nagyon kis mennyiség lesz belőle, ezért érdemes ismételni a műveletet. Tepsiben készül, de ha van sütőbe tehető nagy méretű lábos, azzal jobban járunk, mert nem olyan nagy az esélye, hogy abból kifutna, köpködne a fövő szilva.
Hozzávalók
Annyi szilva, amennyi a legnagyobb tepsinkbe befér (két nagy tepsibe kb. 4 kg megy)
kevés gyenge ecet
fűszerek (elhagyható)
A szilvát megmosom, magozom, felezem. A tepsit/tepsiket kikenem ecettel, beleteszem a szilvát. Nem rakom teljesen tele, mert köpködhet, ezért legyen kéznél fólia is, amivel letakarhatjuk. 150 fokos sütőben 6-8 óra alatt készül el, közben néha ránézek, átkeverem, ennyi vele a munka. Ha kész (kátrányszerű az állaga) , üvegbe töltöm, ha kihűlt, mehet a spájzba.
Lehet a sülő szilva mellé pár szem szegfűszeget, fahéjrudat dobni, nem rontja el.
Házi ketchup
A gyerekek nagyon kedvelik a ketchupot, legalábbis az enyémek. A fiamnál gyakran előfordult, hogy a bolti verziótól kipirosodott a szája körül a bőre, ezért inkább főzök házilag egy keveset, ettől semmi baja nem lesz.
Hozzávalók
2 kg jó érett (befőző) paradicsom feldarabolva, pl.: lucullus
két nagyobb fej hagyma
5-6 gerezd fokhagyma
4 evőkanál olaj
egy kis rúd fahéj
egy teáskanál őrölt szegfűszeg (vagy 5-6 db egész)
egy teáskanál őrölt feketebors
egy evőkanál mustár (én dijonit használtam)
fél teáskanál chilipor (elhagyható)
3 evőkanál paradicsompüré
10-15 dkg cukor
só
1 dl gyenge ecet (pl almaecet, fehérborecet)
A hagymát nagyon finomra vágom, vagy robotgéppel aprítom fel. Az olajon lefedve puhára párolom. Ekkor hozzáadom a felszeletelt fokhagymát, és ezzel is öt percet puhítom kis lángon. Hozzáadom az összes többi hozzávalót, ízlés szerint sózom, felforralom, majd kis lángon egy-másfél órát főzöm. Ezalatt a leve elfő. Érdemes megkóstolni, és utánaízesíteni ecettel, cukorral, sóval. Ha a kellő állagot elérte, botmixerrel leturmixolom, ha nem akarom, hogy darabos legyen, le is szűröm. Forrón sterilizált kisméretű üvegekbe töltöm, majd szárazdunsztba rakom (Méretes lábos jól kibélelve újságpapírral, párnákkal, beborítva takarókkal). Felbontás után hűtőben tárolom.
Lehet ízesíteni zellerrel, ehhez 15 dekányit finomra vágva a hagymával együtt kell megpárolni. Mehet bele currypor, koriander, de akár gyömbér is.
Jó főzőcskézést a hétvégére és továbbra is várom a kommenteket, témajavaslatokat.
Zsuzsi főz
További terhességgel, szüléssel és gyermekneveléssel kapcsolatos tartalmakat olvashatsz a Bezzeganya Facebook oldalán. Tetszik?
