2004-ben két hetet tölthettem el Pekingben. Megfogott és elvarázsolt Peking kettőssége, a hihetetlen fejlődés és a hihetetlen múlt, a kétszer négysávos belvárosi sztrádák és felhőkarcolók mellett másolt dvd-ket árusítók és a két utcával arrébb megbúvó koszos sikátorok, műanyag szemetet triciklin vivők világa. Csak egy röpke kis ízelítőt kaptam Kínából, nem ismertem meg, sőt, éveket lehetne ott utazgatással tölteni, de nagy hatással volt rám.



A kínai ételek, amiket itt Európában kapunk akár a legelegánsabb kínai éttermekben, a mi ízlésvilágunkra vannak formálva. Kínában mást esznek. Sokkal, de sokkal finomabbat. És mások a normák. Először csak mosolyogtunk a Lonely Planet azon megjegyzésén, hogy egy kínai étteremben annál jobb a kaja, minél koszosabb a hely. Aztán megtapasztaltuk, hogy tényleg így van. Ahol flancolnak, ott nem főznek jól.  És ahol jól főznek, ott nem kell flancolni. Kellett egy-két nap ahhoz, hogy bemerészkedjünk a koszos, akkor még szép számmal jelenlevő, de az olimpiai építkezéskor sajnos jócskán ledózerolt hutong névre hallgató sikátorokba. Hihetetlen élmény volt. Az egy külön világ. Az ottani mini-kifőzdékben felismertük a koszos tojást” (valódi nevén teában főtt tojást), amit a szójaszószba mártogatandó babuszrügy és a fügével töltött bukta mellé kaptunk reggelire. Egy idő után legyőztük a bennünk lakó ÁNTSZ ellenőrt, és istenieket ettünk az utcai árusok által gyártott tésztából, sült édesburgonyából vagy hurkapálcára húzott szeletelt nyers vagy cukorsziruppal leöntött gyümölcsökből.

Ettünk persze étteremben is. Egyszer elmentünk egy hipermodern pláza hipermodern önkiszolgáló szintjére, ahol a választást az ételek műanyag megfelelőjére bökés jelentette. Itt ettünk banánnal töltött palacsintát meg isteni tésztaleveseket. De ha lehetett, naponta egyszer beültünk egy olyan étterembe, ahol csak kínai étlap volt, és az angol-mandarin szótár segítségével próbáltunk rizst és egy-egy adag csirke-, hal- és zöldségételt rendelni. Volt, hogy nem értettünk szót a pincérekkel, mert a szállóban maradt a szótár, és éhesek maradtunk, de legalább jól becsíptünk a piszok erős helyi sörtől. Volt, ahol kutyahús volt a menün, és amikor zöldséges csirkét kértünk, fokhagymás csirkefarhátat kaptunk. Volt olyan étterem, ahol a melletünk ülő asztalnál percenként a földre köptek és volt, ahol a pasim viccből rábökött a kéziszótár Megnézhetném a konyhát? mondatára, és a vihogó pincérlány elkísérte két utcával arrébb egy sötét kis lukba, ahonnan visszatérve csak annyit mondott, hogy „Lányok, itt húst nem kérünk”.

A legtöbbször azonban degeszre ettük magunkat finomabbnál finomabb ételekkel, és a pincérlányok kínos vihorászása arra utalt, hogy a hármunk maximum háromezer forintnyi számlája helyi viszonylatban gigantikusnak számít.



Az éttermekben általában zöld teát szolgálnak fel az ételekhez. Az ételt az asztal közepére rakják, és hoznak hozzá egy-egy kanálkát, amivel mindenki szed a saját tányérjára a rizsből és a főételből, a saját tányérjából aztán evőpálcikával falatozik mindenki. Tradicionális helyeken rizslevest (kvázi a rizs ízetlen opálosan sűrű főzőleve) is felszolgálnak, amit a kínaiak az étkezés végén isznak meg, hogy elvegye a csípős ételek ízét. Erre a célra kítűnően megfelel, jobb, mint a mentolos cukorka. E hosszúra nyúlt bevezető után álljon itt pár olyan étel receptje, amit Kínában ettünk.

Teában főtt tojás

HOZZÁVALÓK
3 ek világos szójaszósz
3 ek rizsbor
1 csillagánizs
1 fahéjrúd
3 gyömbérszelet összezúzva
3 ek fekete tealevél

ELKÉSZÍTÉS
A fenti hozzávalókat egy vastag falú edénybe tesszük, hozzáöntünk 1 liter vizet, felforraljuk és 20 percig főzzük. A tojásokat keményre főzzük, letörölgetjük, majd finoman az asztalhoz kocogtatjuk őket, és ide-oda gurigatjuk, hogy megrepedezzen a héjuk. Beletesszük a tojásokat a teás-szójás löttybe, és 45 percig lassú tűzön főzzük. Tálalás előtt hámozzuk meg őket, és a főzőlét vagy ráöntjük vagy egy külön tálkában adjuk mártogatni.

Forrás: Egy falat Kína

Krizantém-mintás sült hal édes-savanyú mártással

HOZZÁVALÓK
fejenként egy harcsa- vagy sügér-filé
étkezési keményítő
gyömbér, fokhagyma, mogyoróhagyma
citromlé
ecet

ELKÉSZÍTÉS
Az egyik halfilét a vágódeszkára helyezzük úgy, hogy a farka legyen hozzánk közelebb. Egy vékony pengéjű késsel irdaljuk be hosszában, majd forgassuk el a deszkát, és a megfordított halszeleten keresztben is ejtsünk bevágásokat 1-2 cm-enként. Fontos, hogy ne apró darabokra vágjuk, nem szabad teljesen átvágni a szeletet, csak beirdalni, így sütés közben kinyílik, mintha szirmokból állna. A halat sózzuk, borsozzuk, megszórjuk étkezési keményítővel, és aranysárgára sütjük.

Az édes ecetes mártáshoz egy citrom levét, sót, kevés fehér ecetet, másfél evőkanál cukrot és egy kis étkezési keményítőt összekeverünk mogyoróhagymával, gyömbérrel és fokhagymával, és addig kevergetjük egy wokban, míg össze nem sűrűsödik. A halra szezámolajat locsolunk, majd a szósszal leöntve tálaljuk.

Forrás: Chinese home-style cooking

Sertéshúsos gőzgombóc

HOZZÁVALÓK
250 g sertéshús kis kockákra vágva
3 teáskanál rizsbor
1 teáskanál szezámolaj
3 teáskanál világos szójaszósz
2 ek osztriga- vagy halszósz
3 teáskanál cukor

A kelt tésztához:
1 csomag élesztő, a felfuttatáshoz 2,5 deci meleg víz és 3 ek cukor
400 g liszt
másfél tk sütőpor
2 ek olaj

ELKÉSZÍTÉS
Elkészítjük a kelt tésztát. Az élesztőt felfuttatjuk, majd az olajjal együtt egy tálkába szitált lisztre öntjük. Összekeverés után 10 percig gyúrjuk, majd 3 órán át kelesztjük. Lapítsuk ki a tésztát, csináljunk egy mélyedést a közepébe, ide öntsük a sütőport. A tészta széleit összezárjuk, majd átgyúrjuk.

Egy evőkanálnyi olajat melegítünk wokban, beletesszük a húst, a rizsbort, a szezámolajat, az osztrigaószt, a szójaszószt és a cukrot. Egy percig főzzük, majd hagyjuk kihűlni.

A tésztát 24 részre osztjuk, kör alakúra nyomkodjuk, közepébe 1 tk tölteléket rakunk. Összehúzzuk a tészta széleit, a cipók tetejét összecsippentjük. 15 percig gőzöljük, és szójaszósszal vagy csiliszósszal tálaljuk.

Forrás: Egy falat Kína (Csar sziu pao néven)

Ramen – gazdag tésztaleves

HOZZÁVALÓK
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
édes kínai fűszerkeverék
pár darab shiitake és júdásfüle gomba (friss vagy szárított)
20 deka laska- vagy csiperkegomba
1 közepes kínai kel
fejenként legalább 2 csirkeszárny
szójaszósz
üvegtészta vagy rizstészta

ELKÉSZÍTÉS
Forró vízzel leöntjük a szárított gombákat 5-10 percre. Egy nagyobb leveses lábosban az apróra vágott hagymát és a zúzott fokhagymát olajon megpirítjuk egy kávéskanál édes kínai fűszerkeverékkel. Hozzáadjuk a beáztatott szárított gombákat és a felvágott friss gombákat, valamint a csíkokra vágott kínai kelt. Meglocsoljuk szójaszósszal és erős lángon pirítjuk. Hozzáadjuk a csirkeszárnyakat, felöntjük vízzel és egy órán át rotyogtatjuk. Tálalás előtt belefőzzük a tésztát.

Zabpehely