Úgy döntöttem, ezen a héten a gombászásról és a gombás ételekről írok, mert jelenleg szinte kaszálni lehet a jobbnál jobb gombafajtákat az erdőkben.

A gombászás nagyon jó dolog, a gyerekek számára is nagyon élvezetes lehet, de itt is vannak bizonyos szabályok, amiket be kell tartani. Fő szabály, hogy olyan gombát szedjünk, amit ismerünk. Ezért jó, ha a teljesen kezdő gombász tapasztalt gyűjtővel megy, sokat lehet tanulni tőle, de gombahatározót is érdemes magunkkal vinni. Aki gombaszedésre adja a fejét, jobb, ha megismerkedik az országban fellelhető halálos mérgezést okozó fajtákkal, hogy ezek közé tartozó gombát véletlenül se gyűjtsön be. Az egyes fajtákat mindig külön gyűjtsük, lehetőleg kosárba, papírdobozba vagy -zacskóba, a nejlonzacskó kerülendő, mert befülled benne a gomba. A leszedett fajtákat sose kóstolgassuk és ne higgyünk a mendemondának, mely szerint a csiga által megrágott gomba nem mérgező. És végül a legfontosabb: a zsákmányt mutassuk meg a piacokon működő gombavizsgálónak.

A gyűjtött gombát célszerű 24 órán belül felhasználni, elég hamar romló alapanyag. A gombát alaposan keféljük le, nedves szivaccsal áttörölhetjük, de bő vízben ne mossuk, mert szivacsként szívja fel a vizet és sokat veszt ezáltal élvezeti értékéből. Ha nem főzünk belőle, érdemes szárítással-aszalással tartósítani, vagy olajban, esetleg ecetes savanyúságként eltenni, de ez utóbbi célokra nem minden fajta alkalmas. Az őzlábgomba kalapját mi például zsinegre felfűzve szellős meleg helyen zörgősre szárítjuk, a vargányát pedig vékony szeletekre vágva a sütőben 50 fokon szárítjuk sütőpapíros tepsiben. A szárított gomba  ebben a formában is eltehető, de kávédarálón megőrölve gombapor is készülhet belőle, amit fűszerként használhatunk. Az elkészült gombás ételt minél előbb fogyasszuk el, ne tárolgassuk, melegítsük újra, hamar bomoló anyagokat tartalmaznak.

Szerintem az erdei gombákhoz fűszerként leginkább a friss zöldfűszerek (petrezselyem, kakukkfű, metélőhagyma, rozmaring) passzolnak, és a fokhagymát, borsot sem szívesen nélkülözik, de érdemes pár csepp citrommal, babérlevéllel is ízesíteni az ételeket.

A magyar konyhának vannak klasszikus gombás ételei, de most megpróbáltam kicsit más jellegű recepteket hozni, remélem ez sikerült is.

Tejfölös erdeigomba-leves

15 dkg szárított erdei gombakeverék vagy 30 dkg friss vegyes erdei gomba
2 kis sárgarépa
egy fehérrépa
egy fej főzőhagyma
két gerezd fokhagyma
4-5 szelet zöldpaprika
kis csokor petrezselyem
egy csapott evőkanál pirospaprika
2-3 dl tejföl
2 csapott evőkanál liszt
másfél liter húsleves
rozmaring, só
olaj

A főzés előtt a gombát kb. egy órára beáztatom. A hagymát felaprítom, a megtisztított zöldségeket kisebb kockákra vágom, a fokhagymát felszeletelem. Egy evőkanál olajat felforrósítok, rádobom a hagymát, kissé megsózom és üvegesre párolom. Rászórom a feldarabolt zöldséget, fokhagymát és pár percig együtt sütöm. Megszórom pirospaprikával, gyorsan elkeverem, egy-két evőkanál vizet öntök alá. A gombáról az áztatóvíz nagy részét leöntöm, kb. egy decinyi lével együtt a zöldségekre öntöm és pár percig együtt párolom. Ekkor adom hozzá a zöldpaprikát, és a petrezselyemcsokor felét felaprítva. Rádobok pár levél rozmaringot, felöntöm a húslevessel és addig főzöm, amíg a gomba megpuhul. Ha ez megvan, a lisztet elkeverem a tejföllel és behabarom a levest. A tetejét megszórom a maradék petrezselyemmel.

Erdei gombás csirkecsíkok

Hozzávalók

60 dkg csirkemell
fél kiló erdei csiperke vagy más erdei gomba tisztán mérve
két kis fej hagyma
négy gerezd fokhagyma
egy ág rozmaring
só, bors
5 dkg vaj
egy evőkanál olaj
3 dl húsleves (lehet kockából is)
3 evőkanál tejföl
egy csokor petrezselyem
pár csepp citromlé

A csirkemellet felcsíkozom, és az olaj meg a vaj keverékén aranybarnára sütöm, közben frissen őrölt feketeborssal, rozmaringgal és kevés sóval ízesítem. Ezalatt felaprítom a hagymát és a fokhagymát, és nagyobb darabokra vágom a gombát. Ha a hús már színt kapott, rászórom a hagymát, fokhagymát és a gombát, és addig sütöm, amíg a gomba kissé összeesik. Ekkor felöntöm a levessel, beleszórom a felaprított petrezselymet és kb. 5 percig főzöm. A levébe keverem a tejfölt, ízesítem a citromlével és ha szükséges, sóval, és egy-két perc alatt összeforralom. Párolt rizzsel tálalom.

Gombás rizottó

Az alapléhez

két sárgarépa
egy cukkini
egy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
pár rózsa brokkoli
egy ág rozmaring
pár levél zsálya
egy marék petrezselyem-és bazsalikomlevél

A rizottóhoz

50 dkg tinóru
két gerezd fokhagyma
egy fej hagyma
10 dkg vaj
egy csokor petrezselyem
40 dkg rizottórizs
1,5 dl száraz fehérbor
2 evőkanál mascarpone
5 dkg parmezán
só, bors

Az alaplét készítem el először: a zöldségeket a fűszernövényekkel fazékba teszem, leöntöm annyi vízzel, amennyi ellepi, és kb. fél óra alatt megfőzöm. A lé kb. 1-1,5 liter kell, hogy legyen a végén.
A gombát megtisztítom, nagyobb darabokra vágom. Serpenyőben 3 dkg vajat forrósítok és kis lángon megpuhítom benne a felszeletelt fokhagymát. Ekkor rádobom a gombát, adok hozzá két evőkanál fehérbort, és addig kevergetem, amíg megpuhul. Ekkor megszórom a felaprított petrezselyemmel, sóval, borssal, és további felhasználásig félreteszem. Ezután készítem a rizst. Első fontos teendő az alaplevet kis lángon forrásba hozni és pöszörögni hagyni.

A rizottóhoz a hagymát nagyon finomra aprítom, 5 dkg vajon kis lángon kevergetve megpuhítom, nem hagyom megsülni, mert nem mutatna túl jól az ételben. Ha a hagyma átpárolódott, rádobom a rizst és a szemeket folyamatos kevergetés közben jól felmelegítem, hogy a vaj mindenhol bevonja. Ekkor ráöntöm a bort, majd hagyom, hogy teljesen elpárologjon. Ha ez megtörtént, merőkanalanként elkezdem adagolni az éppen csak forrásban levő alaplevet, folyamatosan kevergetve a rizst. Az újabb merőkanálnyit mindig csak akkor adom hozzá, amikor az előzőt a rizs már teljesen felszívta. Kb. 17 perc alatt a rizsszemek elérik a megfelelő állagot (al dente). Ekkor hozzáadom a félretett pirított erdei gombát, sózom, borsozom, jól elkeverem, majd leveszem a tűzről, hozzákeverem a parmezánt és a mascarponét, és azonnal tálalom, ha szükséges, további parmezán kíséretében.

Gyors gombás pizzelle

egy tekercs friss vagy 30 dkg fagyasztott leveles tészta
4-5 paradicsom
30 dkg (vegyes) erdei gomba
egy kis fej hagyma
két gerezd fokhagyma
4-5 ág kakukkfű
só, bors
5 dkg vaj
10-15 dkg reszelt sajt

A sütőt előmelegítem 200 fokra. A felaprított hagymát és fokhagymát a vajon megfuttatom, rádobom a nem túl apróra vágott gombát. Sózom, borsozom, kakukkfűvel ízesítem és pár perc alatt megpárolom, majd zsírjára sütöm.

A tésztát kinyújtom, ha szükséges, és a széleit minden oldalon egy centis sávban felhajtom. Úgy fog kinézni, mint egy képkeret. A paradicsomot vékonyan felszeletelem, a magos részt eltávolítom, és kirakom vele a tészta felületét. Egyenletesen elosztom rajta a pirított gombát, megszórom a sajttal és 15-20 perc alatt megsütöm a forró sütőben. Vendégváróként kínálom, de gyors vacsoraként is megteszi. 

Jó főzőcskézést a hétvégére és továbbra is várom a kommenteket, témajavaslatokat.

Zsuzsi főz

További terhességgel, szüléssel és gyermekneveléssel kapcsolatos tartalmakat olvashatsz a Bezzeganya Facebook oldalán. Tetszik?